オリーブオイル研究所



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ホームベーカリーのレシピにはどれも、バターが使われている。
オリーブオイル研究所の所員としては、これが少々不満であった。そこで・・・
今回はバターの代わりに
オリーブオイル食パンを焼いてみた。

写真=オリーブオイル入り食パン
=日誌E=
そもそも、
パン作りにおけるバターの役割とは何なのだろう?
数ある油脂のうち、
バターが選ばれた理由とは?

素朴な疑問を解決するには、まず
マニュアルを開いてみる。
マニュアルというのは実によく出来ていて、素人が考えるような疑問にはたいがい答えてくれる。

「人に聞く前に、まずは説明書を
読め

と、うちの所長もよく言う。読まずに聞いて、何度お小言をくらったことか・・

私もかつては「
取扱説明書」「マニュアル」といったシロモノは敬遠しがちであったが、この研究をしているうちにその偉大さが良くわかった。

研究日誌B 参照

ふむふむ、
バターの役割とは・・

「風味をよくし、やわらかくしっとりとした
パンに仕上げます」

なるほど。でも、もっと詳しく知りたいので、ここは研究員らしく手当たり次第に調べてみる。

そもそも
パンには油脂が不可欠なのか。いやそうではないだろう。。
たとえば
フランスパンの原材料には、ショートニングやバターなどの油脂が含まれていない。
バターが含まれたものはわざわざ”バターフランス”と名づけているではないか・・

しかし、フランスパンは固くて、あまりふくらみが無い。すると、油脂の役割とはパンを
ふっくらさせることなのか。

おお!ホームベーカリーの偉大なマニュアルにも大きなヒントがあった。
それは、「フランスパン
メニュー」なるもの。

バターが入っているので「風」としたわけか。どれどれ・・バターの量が極端に少ない。
普通の
食パンメニューに比べて5分の1。スイートパンメニューと比較すると、なんと7分の1しかバターが含まれない!

おおお!そういえば、ずーっと前にこの「フランスパン
」で焼いたパンが、焼きあがった後にケースから取り出せなくて苦労したっけ。
これも生地の固さによるものと考えられる。

専門家の方々の書かれたものを読むと、
パンにおける油脂の役割はおおよそ以下のようだ。


1 
風味を良くし、コクを出す
2 グルテンの潤滑油となって伸びを良くする
3 薄い膜を作って水分やガスを逃がさない

2や3の効果で、
ふっくらとやわらかく、さっくりと軽く仕上がり、なおかつパンの老化を防ぐらしい。

油脂の役割って偉大なのね〜〜 でも調べていたら無償に
パンが食べたくなってしまった。グ〜〜

よし!早速、ホームベーカリーオリーブオイル入りの
食パンを作るというミッションを始めよう。
指定された材料以外を機械に投入するのは、いつもながら少々不安だが。。

スイートパンメニューの、バターの分量のみをオリーブオイルに換える。
ポチっと・・・

練りはどうだろう・・・ンゴンゴ、、と動き出す。うん、大丈夫、ちゃんと粉と混ざっているわ。
発酵は・・うーん、ちょっとふくらみが少ないのかしら。。
焼き上がりは・・ちょっと色がうすいかな、でもまずまずの出来ね。

ピピー、ピピー!!

とりあえずちゃんと
食パンに仕上がっている姿に安心して、手にミトンをはめてケースを逆さにし取り出そうとすると・・

あら・・?くっついてる。底の羽の部分に生地がくっついて逆さにしても落ちてこないのだ。
でも、
フランスパンメニューの時ほどではなく、菜ばしをパンのふちに沿って差し込み、底をちょっとだけ押してやるとポコっと落ちた。

ちゃんと焼けてないのかしら・・と思ったが、スライスしてみると、綺麗に焼けている。

おまけに、ナイフを入れた感触が柔らかい。焼き色を薄めに設定したせいもあるが、
バター入りの時とは比べものにならないほどふわふわだ。

う、嬉しい・・!!

しかも、もっちり感と多少のコシもある。今回は、
バター以外は普通のスイートパンの材料なので、上新粉は入っていないのに、だ。

この点、オリーブオイルは十分に柔らかさ、しっとり感を演出する役目は果たしていたと考えてよいだろう。

問題は風味。

パンが焼きあがるときの、あの香ばしい香りが無いのだ。バターの風味、香りはパンには不可欠なのか。

ちぎって匂いをかいでみると、青草のような香りがする。

「所長、これって何の香りでしょうか?」
「うん?どれ・・あぁ、これはオリーブオイルの香りじゃないか」

あ、そうか! 使用したのは、研究員御用達で常用している、
オリタリアエクストラバージンオイルだ。
このオイルは、そんなに強い香りを持っているわけではないが、
パンに練り込められるとその匂いの特質が残るのだろうか。

ということは、別のオイルを使えば、そのオリーブオイル特有の香りのする
パンになるというわけだ。
これは面白い。

口に入れると、心地よいもっちり感もあり、小麦粉の美味しさも味わえる。
バターを入れるより、粉の味がはっきりわかるかも知れない。

素朴といえば、素朴な
パン。しかし、あっさりしていて食事にはもってこいかも知れない。

強力粉とオリーブオイルを換えれば、いろいろな味わいの
食パンが楽しめそうだ。

ふふっ・・また楽しみが増えたわ。
それにしても、恐るべし 
ホームベーカリー !! 

「所長、この残った
食パン、トーストの味も確かめてみたいんですけど・・」

「好きにしたまえ。まだお腹が空いているんだろう。私の分も食べていいぞ」

いや、そういうわけじゃないんだけど。。

ホームベーカリーで焼いた
パンをトーストすると、サクッと香ばしくて美味しいからねー
オリーブオイル入りのパンはどうかな、食べてみたいなって。

やっぱりお腹空いてるかも・・



オリーブオイル入り食パン

バター入りと比べても遜色なく、美味しそうなクリーム色に焼きあがっている。生地の伸びも良い。

オリタリア
エクストラバージンオイルの紹介はこちら


今回使用した強力粉

日清製粉の、パン専用小麦粉。
スーパーで手に入り、味も柔らかさもバランスの良いパンが手軽に焼ける。
オリーブオイルの化粧品A


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