| 食の安全が言われだしてからかなりの年数がたちます。自然食品や添加物のない食品に関心がたかまっています。近頃、偽装食品が問題になっていますが、安全で信頼できる産地や生産者の顔が見えるような販売の努力もなされてきています。不正業者は一部だと思いたいですね。 |
たくあんの漬け方
普通、漬け物はたくさん漬けますが、少量でもかまいません。それでも１０本くらいは漬けたいですね。 |
材料
葉付きの大根（カッコ内は、干し大根１キロ当たりの分量）
ぬか…１５０グラム（干した大根の１５％） ／塩…６０グラム（干した大根の６％） ／ざらめ糖…大さじ２分の１／砂糖／…大根1本あたり大さじ１／とうがらし…２分の１本／昆布５センチくらい／ほかに果物の皮（柿の皮、りんごの皮などを干したもの）
※塩は長期保存したいときには、さらに３～５％分増やします。大根も長めにしっかり干します。 |
作り方
①葉をつけたまま大根を水洗いして、日当りと風通しのよい場所で、１、２週間干します。日中は外に出し、露が降りるようなら、夕方には家に取り込みます。大根を手で曲げて「への字」に曲げられるようになれば干しあがりです。
②干した大根を清潔なタオルできれいにふき、重さを計ります。この大根の重さの１５％のぬかと、６％の塩を用意します。
③葉がバラバラにならないように、葉の根元の大根側で切り落とします。葉に大根が、１センチほどつくように切ることになります。次に大根をまな板にのせ、手のひらで押すようにして固い部分がなくなるまで転がします。こうすると水分が平均化し、しんなりします。
④漬け込み用容器とは別の容器で、塩ぬかをつくります。ぬかと塩、ざらめ糖、細かくきった昆布、とうがらし、砂糖を、よくまぜます。
⑤いよいよ漬け込みです。漬け物容器の底に塩ぬかを振りかけておき、大根を容器にすき間がなくなるようにびっしりと詰めます。すき間ができるようなら、そこに大根の葉を詰めておきます。びっしりと１段だけ詰め、さらに上から塩ぬかを振りかけます。同様に大根をびっしりと詰めます。この大根と塩ぬかの層を繰り返して、積み重ねるように漬け込んでいきます。
大根をひととおり漬け込み終えたら、大根の葉をふたをするように並べ、体重をかけてきっちりと押さえます。最後に減菌用に分量外の塩を、表面がうっすらと白くなる程度に振りかけておきます。
通常の漬け物たるを使う場合には、落としぶたをして、大根の２、３倍の重さの重石をのせ、さらに新聞紙でふたをして、ホコリよけにポリ袋をかぶせておきます。
冬ならば漬けてから１ヵ月くらい、春先なら３週間目くらいから食べられます。 |
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