| 食の安全が言われだしてからかなりの年数がたちます。自然食品や添加物のない食品に関心がたかまっています。近頃、偽装食品が問題になっていますが、安全で信頼できる産地や生産者の顔が見えるような販売の努力もなされてきています。不正業者は一部だと思いたいですね。 |
調味料
料理の調理には、調味料が、欠かせません。料理の内容や素材によって調味料を使い分けます。 |
調理の際の酢の効能
酢は、酒を醗酵させてつくられたもので、塩に継いで古い調味料です。「合わせ調味料」とも呼ばれており、普通、「二杯酢」、「三杯酢」というように、しょうゆや砂糖と合わせて使います。
酢の効能としては
①殺菌作用があり、保存性を高める。
②水分を引き出し、しんなりさせて味を染みこみやすくする。
③ヌメリを取る（里イモ、アワビなど）。
④油っこさをかくす（ドレッシング）
⑤アク抜きを助け、素材の色を白くする（レンコンやカリフラワーなど）。
⑥タンパク質を固まらせる（落とし卵など）。
⑦トリメチルアミンという物質を中和させ、魚の生臭さを抑える。
⑧根ショウガは、湯に通してから酢に漬けるときれいなピンク色になる。
⑨素材の骨をやわらかくして、カルシウムを引き出す。 |
酢は健康に良い
筋肉をやわらかくする効果がある酢には、疲労回復、肩こり、冷え性、さらには貧血や便秘などにも効果があります。血液をさらさらにして高血圧を予防します。さっぱり味になりますから、食欲増進にも効果があります。
身体にいい酢を、１日大さじ１杯（１５ミリリットル）を取ることをおすすめします。 |
魚の生臭みをとる
魚の生臭みが苦手、という人は多いですね。その時は、調理する前に魚に酢を振って、しばらくおきます。それから調理すると、生臭みが消えて、おいしく、食べやすくなります。 |
魚を酢じめをする
酢にはもともとタンパク質を凝固させる働きがあるので、いきなり酢を加えてはダメです。タンパク質が固まり、酢を染みこみにくくなってしまうからです。ですから魚の酢じめをするときは、まず塩で十分にしめてから酢に漬けるようにします。塩がミオシンというタンパク質を溶けやすくするので、酢の染みこみがよくなるのです。 |
ハムやソーセージの切り口に酢
ハム・ソーセージの切り口がヌルヌルになってきたときは、切り口の表面を酢で拭いて、ラップで包んでおきましょう。酢には殺菌効果があるので安心です。味も落ちません。 |
材料を「酢洗い」する
酢の物をつくるときには、材料を酢でさっと洗います。これを「酢洗い」といいます。酢洗いすることで材料に下味がつくので出来上がったときの味が、グンと違ってきます。酢を材料にふりかけて、しばらくおくだけでも効果があります。 |
お肉も酢洗い
買ってきたお肉がかたいときは、お肉をボウルに入れ、酢をかけて、よくもみ洗いしましょう。そのあと少しおいてから調理します。やわらかくなって食べやすくなりますよ。 |
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