| 食の安全が言われだしてからかなりの年数がたちます。自然食品や添加物のない食品に関心がたかまっています。近頃、偽装食品が問題になっていますが、安全で信頼できる産地や生産者の顔が見えるような販売の努力もなされてきています。不正業者は一部だと思いたいですね。 |
調味料
料理の調理には、調味料が、欠かせません。料理の内容や素材によって調味料を使い分けます。 |
塩の調理用語
振り塩…食材に塩を振ることで、臭みを取り味をつけます。３０センチほどの高さから魚に塩を振るので、昔は（尺塩）と呼んでいました。（１尺は約３０センチ）まんべんなく均一に塩を振るときにはやられてください |
| ひと塩…食材に軽く塩を振ることです。一夜干しや漬け物の下漬けなどに使います。 |
塩じめ…魚に塩をふり、余分な水分を除いて身をしめることをいいます。
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| 呼び塩…（抑え塩）塩漬けの塩抜きをするときに使う薄い塩水のことです。塩抜きは、真水ではなく塩水でします。（水での塩抜きはうまみも流れてしまいます） |
| 紙塩…できるだけ抑えた塩味を均一につけるため、霧吹きでぬらした紙を魚に巻いて、その上からふる塩です。紙の水分によって均一に塩味がつきます。 |
| 化粧塩…（ひれ塩）魚の姿焼きの際、焼き上がりを美しく見せるために振る塩です。特に、尾やひれにたっぷりの塩を振ると、白く形よく仕上がります。しかも焦げるのを防ぐ効果もあります。普通、タイ、アユ、アジなどの魚に振りますが、はまぐりなどにも使います。 |
| 塩びき…魚を塩蔵することです。普通は、塩蔵した鮭をさしています。 |
| ごう塩…（べた塩）うす塩の反対語で、表面が白くなるほどたくさんの塩を振ることをいいます。鯖などの大きい魚を貯蔵するときに使われます。しめ鯖にも使います。 |
| 塩漬け…食材に塩をして押したものをいいます。 |
| 塩もみ…刻んだ野菜などに塩をふりかけて手でもむことです。水分を取り出し味をなじませるのです。 |
| 立て塩…海水程度の塩水（３〜４％）のことをいいます。魚介類の下洗いや野菜などの下漬けに使います。干物をつくるときには、立て塩の中に漬け込みます。塩を均一に浸透させるためです。また、魚介類を洗ったり、キュウリの塩もみをつくるときも、立て塩を使います。 |
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