体内に吸収された脂肪酸は、酵素を触媒として次のように変換していきます。
体内での脂肪酸の変換には――「飽和脂肪酸系列」「リノール酸系列」「アルファ・リノレン酸系列」の３つがあります。そして重要なことは、これら３つの系列の脂肪酸は「体内で相互変換しない」ということです。つまり、どれだけ大量の飽和脂肪酸を摂っても、ガンマ・リノレン酸に変わることはありません。またリノール酸が、ＥＰＡやＤＨＡに変わることもありません。
このように「体の脂肪酸バランス」は、食べ物として摂った脂肪酸によって決まってしまいます。すべての細胞の脂肪酸の状態が、摂取した脂肪酸によってストレートに決定してしまうのです。
