世界で生産されているオリーブオイルのうち、最高品質であるバージンオリーブオイルはおよそ１０％であると言われています。
従来オリーブオイルを鑑定する方法はテイスティングしかなく非常に主観的なものでしたが近代ではオリーブオイルの酸度を化学的に検査する方法も開発されています。
ここでは、その酸度を中心にオリーブオイルの等級について調べてみましょう。
因みに、オリーブオイルの酸味はレモンや酢のように顕著にわかるものではありません。はっきりわかるものはオイルが非常に痛んでいたり、腐敗していることでしょう。
【エクストラバージンオイル】
言わずとも知れた最高級のオリーブオイルです。熱処理などを一切施していないバージンオイルで、酸度は１００ｇ中１ｇを超えない、または１％以下とされています。
また、酸度がさらに低いエクストラバージンオイルもあります。これをスーパーエクストラバージンオイル ・・・
とは呼びません。
シングルエステート（単一畑）のオリーブによる一番搾り・コールドプレスのエクストラバージンオリーブオイルがほとんどを占めます。店頭販売の中では最高級で、価格も５００ｍｌあたり１千円〜７千円とトップクラスです。
この等級のオイルは香り、風味、色の全てが完璧であると評価された物です。
【バージンオリーブオイル】
バージンオイルは、酸度が２％以下とされています。しかしながら香り、風味、色が損なわれてはいけません。
【オリーブオイル】
精製オイルとバージンオイルをブレンドした物で、酸度は１．５％以下となっています。精製オリーブオイルには味も香りもない為、通常はバージンオイルを加えて風味をだします。その為、ブレンドしたバージンオイルの量と風味によって、出来上がるオイルに違いがでます。
★日本では調味料の名称として「オリーブオイル」と呼びますが、本場イタリア等では等級の名称として扱われますので、現地では注意して呼ぶようにして下さい。
（詳しくは「研究員物語」をお読み下さい。）
【オリーブ残滓油】
これは、水圧プレスや遠心分離によって大部分のオイルが搾り採られた後に残ったオリーブの搾りかすから採油した精製オイルです。酸度は１．５％を超えないとされています。普通のオリーブオイルと同様、エクスとラバージンオイルを加えて風味を出します。しかしながら「オリーブオイル」とラベルに表示することは許されません。
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