材料（５人前）：米 500g (いつも食べているお米で十分。最近はイタリア産のリゾット用の米も輸入されています）
キノコ 200g (いろんなキノコを混ぜて作りましょう。イタリア産の「乾燥ポルチーニ」が売られています。高いで すが比較的簡単に入手できるようになりました。少し使うだけで味と香りがぐーんと良くなります。）
バター 40g オリーブオイル 大さじ２杯 ニンニク 一ヶ 塩 コショー コンソメスープ １リットル あればイタリアンパセリ １〜２枝
１）イタリアでは普通、米を洗わずに使います。気になる方は洗って良く水を切っておきましょう。
２）乾燥ポルチーニは少量のぬるま湯に浸して戻します。（戻し汁はコーヒーフィルターで濾してスープに加えます）
キノコ類は適当な大きさに切るか小房に分けておきます。
３）固形コンソメスープを１リットルのお湯に溶かして普通のコンソメスープと同じ濃さにしておきます。（ポルチーニの戻し汁を加 える場合はその分、量を減らす）
４）ニンニクはみじん切りに。イタリアンパセリがあれば一握りほどのみじん切りにしておく。
５）圧力鍋にオリーブオイル、バター、ニンニクを入れ弱火で焦がさないように香りが立つまで軽くいためる。
６）イタリアンパセリ（あれば ・普通のパセリでも良いがやや香りが強いので量は少し少な目に）とキノコを全部加え軽く塩、胡椒 をふり、強火でキノコが少ししんなりするまでいためる。
７）米とコンソメスープを加えかき混ぜてから鍋に蓋をして密閉、蒸気が噴き出してくるまで加熱したら弱火にして８分煮て出来上が り。蒸気を強制的に排出して蓋を開けてください。自然に空けられるまで放置してさますと煮すぎになってアルデンテでなくなってしまいます。
１）ニンニクをみじん切りにする。
２）鍋にオリーブオイルを底が覆われるくらい入れ、ニンニクと赤唐辛子を丸のまま入れ弱火で焦がさないように香りが出るまでいた める。
辛いのがいやなら赤唐辛子の種を取っておくか、早めに取り出す。入れなくても良い。
３）そこにツナをほぐしながら汁ごと入れる。
４）あればアンチョビペーストを適量（またはアンチョビ１片ぐらいをみじん切りにしたもの）を加えてよく混ぜる。
ペーストはチューブ入りのイタリア製のものが数種類、輸入食材店などに安く出回っていますので、是非１本買っておきたい
ところです。
５）コショウをたっぷりと挽きながら加え、スパゲッティーの茹で上がりまで弱火にかけこげないよう時々かき回す。
６）４リットルの熱湯に塩を一掴み入れオリーブオイルを数滴垂らし、さばくようにスパゲッティーを入れ茹でる。
７）茹で上がりのスパゲッティーを皿に盛り、上からツナソースをかけ、あればイタリアンパセリのみじん切り、（バジリコも可）
また好みでフェンネルシード（乾燥スパイス）を軽く包丁で細かくみじん切りにしたものをかけて食べるとより美味しい。
＊トマトソースを適量ツナソースに混ぜても美味しいです。
＊ワインは白、ロゼ何でもOK。赤もバルドリーノ、バルポリチェッラのような軽いものならOK。
１）ニンニクはトマト缶１缶（４００g)につき、小１ヶみじん切りにしておく。
２）赤唐辛子（好みで。入れなくても良い）一本、種を取っておく。
３）鍋にオリーブオイルを底が隠れる程度いれ、１）２）を加え弱火で焦がさないように香りが立ってくるまでいためる。
４）缶詰めのトマト水煮（イタリア製が良い・そのまま使うがイヤな人は裏ごしして種を取っておく）を３）の鍋に入れる。
木のしゃもじなどでトマトを潰しながら 中火で１０〜１５分くらいこげないよう時々かき回し煮詰める。あくは取ら
ない。
５）トマトがペースト状になったら火を止め、トマト１缶あたり塩を（ソースだけ味見するとそのままでは少ししょっぱいくら
い・小匙１杯半〜２杯程度・ソースの煮詰まり方で増減）加え、乾燥オレガノを１つまみ、乾燥バジリコ少々加える。あれば
バジリコはフレッシュなものが一層良いし、乾燥マジョーラムが入れば更に良い。
勿論このままゆでたてのパスタにあえて食べれば最高だし、おろしたてのパルメザンチーズ（パルミジャーノ・レｊジャー
ノ、グラーナ・パダーナ等固まりで買ってきてその場でおろす）をかければなお美味。ピザソースとしても使えるし、肉や
魚料理のソースに使っても美味。野菜や魚介類、ハム類を使ったパスタ料理にも使える。大量に作って冷凍しておけば、い
つでも使えてなお便利。
A) レシピのバックナンバーに入っている「ツナのスパゲティー」のソースの塩分を少な目にしておき、１人前あたりお玉半分くら
いのトマトソースを混ぜる。（トマトソースの量は好みで増減）トマト味のツナスパゲティーの出来上がり。
1)ホタテを一人前あたり３ヶほど用意。塩コショウして小麦粉をまぶす。フライパンにバターを溶かしホタテの両面に薄くこげ色
が付く程度焼き、白ワインを注いで蓋をして蒸し焼きに。
2)ほうれん草のバター炒めを作っておく。（イタリアではほうれん草のあくが強いせいか、長めに茹でるので、バター炒めもく
たくたになっている。）
3)皿にほうれん草を大きく円をかくように並べ、その中にホタテを置き、トマトソースを添える。
赤白緑のイタリアンカラーの一皿が出来上がり。
タリアテッレ（またはフェットゥチーネ） ２００g グリーンピース １００g ハム ３０g 生クリームカップ ２分の１
バター ２０g （E.V.オリーヴオイルでも良い） タマネギのみじん切り 大さじ２ パルミジャーノ（パルメザンチーズ）、塩、
コショウ コンソメスープ 少々
１） 鍋にバター半量とタマネギのみじん切りを入れ、弱火でタマネギが透明になるまでいためる。
２） 生のグリーンピースを鞘から出して洗い、１）に入れ強火でさっと炒め、コンソメスープを少し加え１０〜１５分間ゆっくり煮 る。（水分が足りなくなったらお湯を足しこげないように注意）。グリーンピースに火が通ったら、７〜８mm角のさいの目切 りにしておいたハムを加えかき混ぜておく。（ハムは厚切りまたは固まりがあればさいの目に、薄切りのものならば１×２cm位 の長方形に切る）
３） 別の小鍋に生クリームとおろしたパルミジャーノ大さじ２〜３杯、残りのバターを加え、とろ火で暖めながら溶かしてクリーム 状にしておく。
４） 茹であがったタリアテッレを３）のクリームであえ、グリーンピースとハムも加えて混ぜ合わせる。パスタのゆで汁は捨てず、 塩の替わりに味を調えるのに使う。
応用編 「タリアテッレ アッラ パパリーナ」
（３）の生クリームの替わりに生卵を使います。暖めた陶器の深皿などに生卵を割り、塩コショウ少々をしてよくかき混ぜてお き、茹で上がったパスタにあえてグリーンピース、ハムとあえる。
タリアテッレ 400g アスパラガス１Kg エキストラ バージン オリーヴ オイル少々
リコッタチーズ 250g (なければカッテージチーズかクリームチーズ） 卵 ２個
ナツメッグ パルミジャーノ 塩
1）アスパラガスを洗い、茎の固い部分をを切り落とす。
２）湯を沸かし塩を入れ４〜５分アスパラガスをゆで、ざるにとり、ゆっくり水気を切り、さらにまだ固い部分があれば残して３〜４ｃｍにきる。
３）大きめの浅い鍋にオイルを熱しアスパラを炒める。
４）ボールにリコッタと少量の水を入れてつぶし、塩・こしょうをしてクリーム状に練っておく。
５）鍋に湯を沸かしタリアテッレをアルデンテにゆでる。その間にパイ皿など耐熱容器にオイルをぬっておく。
６）アルデンテにゆであがったタリアテッレにオイルとパルミジャーノをまぶし、パイ皿の一番下にひき、次にアスパラガス、次にリ コッタ、その上にまたタリアテッレ・・・と層を重ねて最後はタリアテッレの層にする。
７）卵を割り、塩こしょうをしてよくかき混ぜて表面にかけ、ナツメッグ少々と、パルミジャーノを振りかけ暖めておいたオーブンで
約３０分グラタンする。
＊春になるとイタリアでもグリーンピース（環境保護団体ではない）やアスパラガスを"情熱を持って"食べます。
＊パスタを茹でるお湯はパスタ１００gに対して１リットル、塩１０g, 表面にオリーブオイルを数滴垂らしてから茹でます。
材料：（４人前）米300g 牛乳100g タマネギ50g パルミジャーノ50g 卵黄２個 レモン２個
野菜コンソメ約500cc エキストラバージンオリーブオイル 塩
作り方：
１）タマネギをみじん切りにして、少量のオイルで軽くいためる。
２）米を入れ軽くいためる、熱いコンソメを少しずつ加え煮る。
（一般にリゾットはレードルで少しずつスープを米に加えながら煮ていきます）
３）約１５分かけてアルデンテに煮たら塩を加え、黄身と牛乳、おろしたパルミジャーノ、
レモン汁一個分、すじ切りにしたレモンの外皮も加える。
５）最後にレモンスライスとあればマジョーラムの葉を添えてサービスする。
６月の北イタリアツアーでは知りあいのモデナ名産＜バルサミコ酢＞の醸造元[Sante Bertoni]を訪問し、バルサミコ酢の値段とおいしさの秘密をかいま見てきました。そこで今回は
６月のイタリアツアーで訪問したBertoni社の最高級バルサミコ酢。自家農園で有機無農薬栽培したトレッビアーノ種の果汁を24時間低温で煮詰め、樫の樽に仕込んで発酵させ、１年ごとに、桜、桑、ニワトコなど５種類の異なる素材の樽に移し替え熟成させる。樽は栓をせず、ネルがかけられているだけなので酢は少しずつ蒸発し、同時に周囲の森の香りも吸収して熟成していく。製造元で購入して100cc
入りのこの20年物一瓶が約１万円。どんなにかぐわしく美味しいものか、皆さんに味わって頂けなくて残念！。
肉や魚、野菜などに直接かけて食べても美味しいし、ドレッシングやソースに使っても良し、アイスクリームや果物にかけても美味く食べられます。
'01年６月に訪れたModena近郊Montegibbioにある「サンテ・ベルトーニ」の最高級バルサミコ酢（２０年熟成）。もうこうなると酢と言うよりはとろっとしてシロップのよう。100CC入り一瓶製造元で買って約１万円。自家農園で無農薬有機栽培した「トレッビアーノ種」のブドウの絞り汁を低温で沸騰させずに24時間煮詰めて、オーク樽で発酵させ、クリ、桜、桑、ビャクシン、トネリコ、ニセアカシヤ等のそれぞれ異なった材質で出来た樽を順に半年から一年ごとに移し替えて熟成させる。樽は密閉されず、注入口にはネルが掛けられているだけなので酢は蒸発し、また貯蔵庫の周囲の森林の香りを吸って熟成する。
材料（４人前）米 150g スープ（チキンコンソメまたは野菜コンソメ）2Ltr キャベツ１個 カブ４個 ベーコン100g
パセリ１枝 ニンニク１個 オリーブオイル 塩
作り方 １）チキンコンソメまたは野菜コンソメ、または両方を混ぜ２リットルのスープを作っておく。
２）キャベツを解体し、塩を入れた湯をたっぷり沸かし火を止め、キャベツを２〜３分間つけ、ざるに取り水気を切っておく。
３）パセリとニンニクをみじん切り、ベーコンは短冊切り、キャベツはざく切り、カブは粗切りにしておく。
４）鍋にオリーブオイルを入れ、パセリとニンニクをこがさないように弱火で香りがたってくるまで炒める。
５）さらにベーコンを加え炒め、次にキャベツとカブを加えて炒め、スープを注ぎ、ふたをして３０分弱火で煮る。
６）米を加え２０分弱さらに煮る。
７）塩で味を調え、熱々のミネストローネにパルメザンチーズをたっぷり振りかけて食べる。
＊そのほかお好みでいろんな野菜を入れてください。
＊摺りおろした後残ったパルメザンチーズの固い皮の部分を取っておいて、だし代わりに一緒に煮込むとこくが出ます。
材料： フェットゥチーネ ４００ｇ 乾燥ポルチーニ 50g ブラウンマシュルーム 8〜10個
にんにく１個 塩 オリーブオイル 白ワイン コショウ
作り方： １）乾燥ポルチーニはぬるま湯につけて戻す。ニンニクは芯を取りスライス。ブラウンマシュルームもスライスしておく。
２）なべに水４リットルをわかし、塩４０ｇを入れ、オリーブオイルを数滴垂らしフェットゥチーネを表示されているゆで 時間より１分少なくゆでる。
３）フライパンにオリーブオイルを大さじ４〜５杯入れ、弱火でこがさないようにニンニクを炒める。
４）香りがたってきたらポルチーニ（戻し汁も濾して加える）、ブラウンマシュルーム、白ワイン大さじ２杯を加え、中火 でよく炒め、塩・コショウで味を調える。
５）ゆでたフェットゥチーネをざるに取り、フライパンで４）と炒め合わせる。
イタリアンパセリのみじん切り、またはパルメザンチーズを摺りおろしてかけて食す。
レシピNo.12
本来はイトヨリなどの白身魚のフィレを使うトスカーナ料理だが、ささみで作っても大変に美味しい。
セコンド（主菜）でもいいが、アンティパスト（オードブル）として出してもいい。
材料： 鶏のささみ ローズマリー イタリアンパセリ パン粉（フランスパンまたはグリッシーニを乾かしておろし金で摺りおろす） 塩 コショウ オリーブ油 バター（電子レンジで加熱して溶かしておく） 各適量
作り方：
１）ローズマリー、イタリアンパセリの生葉を適量細かくみじん切りにして（生葉がなければドライでも可、ただし量は多めに・イタリアン パセリが無ければ普通のパセリでも可）パン粉に混ぜる。（全体に色が薄く緑色になる程度）
２）鶏のささみの両面に塩コショウして溶かしバターにくぐらせ、１）のパン粉を全体にむらなく押しつける。
３）フライパンにオリーブ油を薄く引き、２）を片面を強めの火で、かりっときつね色になるように焼く。裏返して火をやや弱めて、裏 面もかりっときつね色になるように焼く。
＊パン粉が剥がれやすいのでひっくり返すときなど慎重に。
＊トマトソース（レシピのバックナンバー参照）を添えても可。その場合肉の下味の塩は控えめに。ケッパーを添えてもよし。
レシピNo.13
＜材料＞ ６人分
卵６個 牛乳大さじ３ 小麦粉大さじ２ 塩少々 モッツァレッラ適量（袋に入り中で水に浮いている状態のイタリア製の本 物、最近は大手スーパーで北海道産も販売これでも可。どうしてもなければ仕方ないので、ドイツ製やいわゆる溶けるチーズ で代用。）パルメザンチーズ トマトソース（レシピのバックナンバー参照）
＜作り方＞ １）ボールに卵を割り、ほぐし、牛乳と少量の牛乳でといた小麦粉、塩を加えよく混ぜる。
２）フライパンを暖め油を入れ薄い卵焼きを８枚焼き、クッキングペーパーの上にひろげ、油を切る。
３）トマトソースを作る。（大量に作り置きしておくと便利）
４）モッツァレッラを賽の目に切る。
５）卵を広げ真ん中にモッツァレッラをのせ包む。
６）５）を天板にのせ、上からトマトソースをかけすり下ろしたパルメザンチーズ（パルミジャーノレッジャーノ・グラー ナパダーナなど固まりをすり下ろせば最高 またはペコリーノでもよい）をたっぷりかけオーブンに入れて中のチーズ が溶けるまで焼く。
レシピNo.14
１）はじめにパスタを打つ。２種類の粉をボールに入れ混ぜ、富士山状に盛り上げ頂上をくぼませ卵と水少々、塩少々を加え
よくかき混ぜ、手の付け根を使って押しつぶすように力を込めて練っていく。硬めでなめらかなドウになったらゴルフボ
ール大の固まりに分け、麺棒（なければビール瓶など）で厚さ２〜３mmていどに延ばし幅１cm 長さ１０cm程度に切り、
打ち粉をしておく。
２）ジャガイモは皮をむき縦４つに切り、それを５mm厚に切っておく。キャベツはザク切りにしておく。
３）ニンニクの皮をむき、薄切りにし、鍋にオリーブオイル適量と入れ、弱火でこがさないように香りが立つまで加熱しておく。
４）鍋に４リットルのお湯を沸かし、塩を４０ｇ入れ、オリーブ油を１〜２滴たらし、まずジャガイモとキャベツを入れてジ
ャガイモに軽く火が通るまでゆでる。次にパスタを入れ、アルデンテにゆでて、野菜ごとざるにあげる。
５）パスタをゆでながらフライパンにバターとセージの葉を入れ、加熱してバターを溶かし、セージがカリカリになったら火を止
める。
６）３）のガーリックオイル少々でパスタをざっとあえ、粗切りにしたグリュイエール・チーズと混ぜながら耐熱容器に入れ
５）の溶かしバターとすりおろしたパルメザンチーズ、コショウ少々をかける。
７）アルミホイルでふたをして、チーズが溶けるまでオーブンに入れて出来上がり。
☆ 溶かしバターをかけただけで、グリュイエール・チーズとオーブンで焼かなくても、充分美味しく食べられます。
イタリアでは結構くたくたになるまでゆでますが、湯で加減はお好みで・・・。