- 露天屋台店
日没と同時に辻々で店が開いたものだった。姿ずしや箱ずしとは異なり少量ずつ製す
ることができる握りずしは、露天屋台店での商売に好適だったのであろう。従来は「作
り
置き」だった商い方法も、売れのころを出さないよう、客の注文に応じて握るように改ま
っ
ていった。
多くは酔客や悪所帰りの客を相手にしていたため、すし屋台は、男の場であった。客の
側は立ったままで数個つまんで立ち去るのが常の光景である。江戸っ子はこれを粋と
呼
び、すし屋で満腹するのは野暮とさえ言われた。要するに、ショットバー感覚の気楽な
軽
食やが、露天のすし商であった。
料亭風のすし商
客を座敷に上げて酒を供し、別室で作ったすしを運び込んだ。当然、そのすしには職人の技
巧
が光るが、原則として、客と調理人が顔を合わせることはない。料理も「おまかせ」である。客
は、酒とともにゆっくりと食事を堪能する。かっての大尽遊びに象徴されるごとく、これが許さ
れたのは、ごく一部の富豪連中であった。それゆえ店側も、容易に大衆に迎合する必要がな
く、調理技術を洗練させてゆけた。
屋台と店舗の融合
このように完全分離していたかに見えたふたつの商法であるが、大正あたりに、双方の融合
が
始まる。交通面と衛生面から、都市から屋台は追放される。ゆえに、屋台商人も店を構える
こ
とを余儀なくされる。他方で、注文に応じて目の前ですしを製してくれるやり方は、すでに大衆
の人気となってきた。
固定店舗を構えるすし商もその流れには逆らえず、結果、屋台と店舗をドッキングさせたよう
な
店が生まれた。
食べ方の能書き
すしの注文順序やつまみ方、醤油のつけ方などが、うるさく言われるようにもなった。これらは
基本的に握りずしに関するものであるが、もちろん、かっての屋台であれば取り沙汰されるは
ず
はなかった。
また、高級料亭風のすし屋では、客は個室に通されるから、他の客の目を気にする必要もな
かった。要するに、握りずしの食べ方は、異なるふたつの商法が融合した以後の産物だと考
え
られる。
以前であれば、個室の中で自分の好きな方法で食べていた旦那衆達は、屋台方式の進出
にともない料理屋の中に設置されたカウンターで、他者と袖摺り合わせてすしを食べることに
なった。
小うるさい作法
旦那衆達は道楽半分もしくは、自ら特権意識の誇示のために、小うるさい作法を作って楽し
んだものと想像される。
しかしながら、その束縛は案外根強いもので、ついには一部のすし商までもがこれを容認・推
奨
するに至る。
一般客には入りづらいすし屋に
低廉な露天売りがなくなって、店舗売りだけが残った以上、握りずしが高値で商われることは
やむ得ないが、それにとどまらず、客と店が連帯して握りずしを必要以上の高級和食に仕立
て
上げてしまった。やがて、握りずし屋は、一般客には入りづらい空間の評価を得ることにな
る。
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