焼肉屋って聞くと｢キムチ｣そして｢唐辛子｣と連想する方も多いと思います。
｢こだわりの唐辛子使用｣とか｢本場韓国の唐辛子は甘みが違う｣などという言葉をよく聞きます。
実際、｢唐辛子｣というものはどうゆもので、韓国と日本の唐辛子はどうちがうのか、少々興味がわいたので 考察してみました。
｢七味唐辛子｣をうどんやソバにかける？煮物や漬物に｢鷹の爪｣がはいってた。
｢マーボー豆腐｣の辛さは唐辛子？パスタやピザに｢タバスコ｣をかける。
｢明太子｣は結構すきかも。・・・・・
私の思いつくのはこんな程度です。日本人は九州、沖縄地方(明太子)以外は
唐辛子に｢ピリ辛｣や｢彩りとしての赤み｣のみを求めてきました。
つまり少量で充分なのです。一般家庭ではスパイスの一種として小瓶に
一本程度の量があるくらいでしょう。
また、｢タレ｣や｢ジャン｣という濃縮総合調味料にかなりの量を使用します。
このような使い方は｢辛さ｣は勿論ですが、唐辛子の｢抗酸化作用｣や｢殺菌作用｣、つまり
食品に混ぜることによって｢その食品の日持ちを良くする」効果を利用しているのです。
｢キムチ｣の旨み成分は動物性(魚介類が主)アミノ酸によるところがおおきいのですが、
唐辛子によって、雑菌をころし腐敗をおさえ、又その乳酸菌発酵も適度におさえて
酸味と旨みの調和をつくりだしているのです。
以前ほどではなくなったようですが、韓国の一般家庭では｢キムチ｣や｢ジャン｣は各家庭で独特の｢味」があると 言われるように一般家庭での｢唐辛子使用量｣は日本のそれとは比べ物にならないようです。
ソウルでも日本同様メイン通りのスーパーや立派な食材店には、ブランドのついた唐辛子が包装されて
綺麗に棚に並べられて売っていますが、大きな市場のメイン通りから一二本奥に入り、いかにも観光客
向けではない生活必需品や食料品の店が並ぶなかに ｢唐辛子専門店｣が何軒も点在していました。
その界隈の店は店舗とゆうには構造上も衛生上も少々抵抗があるようなほどオープン感覚で
いわゆる東南アジアの市場を想わせます。当然日本語は通じません。
｢唐辛子専門店｣はその存在もさることながら、驚かされるのはその｢扱い量｣です。
種類(等級)や挽きの荒さではなく、単品目の量とその販売方法なのです。
床からブロックを1ｍ四方くらいのコの字型に積み上げた囲いが並び、
まるで砂利や砂をストックする様に、唐辛子の粉が斜面を形成しておかれ、
スコップやシャベルでKg単位で計り売りをしているのです。
それを見ている傍から、いかにも主婦と思われるようなお客が、2Kg、3Kgと
買っていくのです。価格も当時日本で買う韓国製ブランド唐辛子の5/1程度でした。
韓国と日本の｢唐辛子｣の最も大きな違いは、まず、根底にその消費量に圧倒的差がある
ということなのです。
何軒もの｢唐辛子専門店｣の存在と販売風景にそれを実感させられました。
私も身振り手振りで、店員の勧める２種類の｢唐辛子｣を買い、 目頭につんとくるような独特な匂いにつつまれたそのエリアを後にしました。後で考えると、 あの店員はまだ春先なのに、上半身はアンダーシャツ１枚でした。たしか、なにかの本で 豊臣秀吉の時代の｢朝鮮出兵｣のとき、｢兵士が靴の中に現地で没収した唐辛子を入れ、寒さ をしのいだ。」という話しを見た記憶があります。唐辛子にはもう一つ｢発汗や代謝促進｣の 効果があると言われています。
