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あおちゃんの我が家のごはん |
●作 る 前に 魚は、新鮮なものを用意してください。 ここでは４％の塩水を使用していますが、干物は魚種、大きさ、製法により４％〜２５％の塩水を使用します。 漬け時間も濃い塩水であれば数分で、薄い塩水（海水よりは濃い）であれば数時間漬け込むこともあります。 プロは濃い塩水を使うことが多く、条件により数十秒単位で漬け時間を変えるそうです。 家庭では中位か薄い塩水で、数十分から２〜３時間漬け込むとよいでしょう。 日本酒を加えると臭みが緩和します。 干す時に、冷たい風に当てた方が仕上がりがいいので、夏の干物造りは控えた方がいいでしょう。 生干しであれば、表面が軽く乾くまで数時間から１日程度（湿度や風等により異なる）干しますが、好みにより干し時間を増減してください。 作 り 方 （１）さごしの頭を左、腹を手前に置き、鰓蓋（エラブタ）後端辺りから頭を切り落とします。 （２）さごしの頭側を右に変え、腹を開き、内臓と血合いを取り除きます。（血合いは歯ブラシを使うと取りやすい） （３）中骨の上を頭側から尾に向かって出刃包丁の刃先を進め腹開きにします。 (この時、身の左右が切り離されないように気をつける) （４）バットに塩を溶かした水と酒を入れ、さごしを３時間漬け込みます。 （５）バットが浅ければ時々さごしを裏返します。（さごしをたくさん漬ける時は、漬け汁も増え容器も大きく変わるので裏返す必要はない） （６）傾けたざるなどに、さごしの身を上にして並べ、網をかけ、表面が軽く乾くまで数時間から１日程度干します。 （７）完成したら焼いて食べます。 干物は冷蔵庫なら数日、冷凍庫なら数ヶ月保存が出来ます。（もちろん乾燥度合いにより変わります） さわらのさばき方は下を参考にしてください。 株式会社 岡山県水 さわらのさばき方 |
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