●おいしいご飯を食べるための工夫

　　　おいしいご飯を食べるための工夫

　　　今回はおいしいご飯を食べるための工夫を『食材を生かすコツ』
　　　として紹介させていただきます。

　　■お米の上手な保存方法…

　　　　皆さんは米の保存について、米袋に入れたまま、米びつに
　　　　入れて保存されておられる方が多いと思います。

　　　　実は、この方法を見直すだけで違うのです。
　　　　米袋には小さな穴が開いています。米びつも完全に密封されて
　　　　いません。害虫が入りこむ可能性もあり、また空気に触れ酸化し、
　　　　乾燥して水分量も減ってしまいます。

　　　　そこでこのお悩みを解決する方法を提案します。
　　　　その１：密閉容器に入れて、冷蔵庫に入れて保存して下さい。
　　　　　　　　冷凍庫以外であれば、冷蔵室、野菜室でも構いません。
　　　　その２：冷蔵庫にスペースがない場合、密閉容器に入れて
　　　　　　　　　常温で保存して下さい。

　　　　常温で１ヶ月が目安ですが、空気に触れることを遮断して、精米
　　　　した米をできるだけ早く、食べ切ってしまうことです。

　　　　これは精米した米を常温で放置しておくと、１ヶ月後からデンプンを
　　　　分解するアミラーゼという酵素の働きが急激に低下するといわれています。
　　　　このアミラーゼの働きが低下した米を炊いても甘味が出ません。

　　　　密閉容器がない場合はペットボトルを活用するのも１つの方法です。

　　■お米の上手な研ぎ方

　　　　皆さんは米をギュッギュッと米同士を擦り合わせたり、手のひらで
　　　　押し付けたりして、研いでいませんか。
　　　　また研いだ水が完全に透明になるまで研いでいませんか。
　　　　かくいう私もこれが常識だと思っていました。

　　　　ところが、目からウロコが落ちる思いです。これまで常識と
　　　　考えていた方法が変わってきたのです。
　　　　というのは、以前はこの米の研ぎ方で良かったのですが
　　　　今の精米機の技術は優れており、ヌカを取るだけでなく
　　　　米の表面がピカピカになるまで削られ、磨かれています。
　　　　この段階で、ヌカは十分に取られているのです。

　　　　そこで米の研ぎ方提案
　　　　水を入れた状態で５回～６回かき混ぜ、水を捨てる
　　　　この方法を３回ほど繰り返すだけで十分といわれています。
　　　
　　　　それでも米の研ぎ汁が白濁するのは、研ぐことによって米の
　　　　表層の細胞が壊れ、そこから米のデンプンが流れ出て、
　　　　デンプン量が減り、米本来の甘味がなくなっていくのです。

　　　　ただし、古くなってしまった米は脂質が酸化して古米臭が
　　　　するので、軽く研ぐといいでしょう。　　　

　　■ご飯を炊く前に、お米を水に浸けておく！

　　　　米を水に浸けておくと、酵素の働きによりデンプンが分解されて
　　　　糖が出て、甘味が出ます。
　　　　米粒の中まで十分に吸水させることで、炊飯中にデンプンが均一に
　　　　糊化して、芯のないふっくらしたご飯に炊きあがります。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（実践女子大学　田島　眞教授）

　　　　『Ｑ＆Ａ　ご飯とお米の全疑問』
　　　　ＩＳＢＮ４－０６－２５７４５７－８
　　　　高橋素子著　大坪研一監修
　　　　講談社　ブルーバックスより引用・参照させていただきました。