●小豆は水に漬けないで煮汁をつくる！

ぜんざいや赤飯を作る際に、まず小豆の煮汁を作ると思います。

その際、小豆を水に漬けないで、すぐに煮ることが肝要です。
長時間水に漬けておくと、小豆の赤い色が水に溶け出してしまいます。
そして、一度沸騰すれば、最初の煮汁は捨てます。

最初の煮汁は小豆の渋さが出て、そのままにしておくとおいしくありません。
一度沸騰した煮汁を捨て、新しい水を入れて、沸騰させ、あとは時間を
かけてやわらかくなるまでじっくり煮ます。

ぜんざいにする場合はこのあと砂糖を加えて味を調整します。
赤飯もこの砂糖を加える前のやわらかくなった小豆と煮汁を
炊飯器に入れて炊きます。

なお、赤飯にする場合、大納言小豆などは豆がつぶれやすいため、
小粒のササゲを使うと豆が割れにくく、小豆のしっかりした赤飯が
できます。

青春出版社　プロが教える食材の裏ワザ参照・引用