バターの種類とその利用方法・製造方法…

　　　　☆バターの種類について

　　　　バターは大きくわけてまず、食塩を添加しているか
　　　　どうかで分類できます。

　　　　●加塩バター(食塩含量約2.0%)
　　　　●無塩バター

　　　次に原料クリームを発酵させているかで分類されます。

　　　　●発酵バター（乳酸発酵したクリームを使用、独特の香りがあるが、
　　　　　　　　　　　　　保存は難しい。バターの原型はこの形です。）

　　　　●非発酵バター（非発酵バターは発酵していないクリームを使用、
　　　　　　　　　　　　　　　風味がよく保存はききます。）

　　　　　　※ただし、日本の家庭用のバターは保存性を重視するため
　　　　　　　大半が非発酵バターです。
　　　　　　　アメリカ、日本は非発酵バター、ヨーロッパは発酵バターが主流です。

　　　　　　　（一部、小岩井農場が発酵バターを製造・販売しています。）

　　　　　☆次にバターの種類別利用法については
　　　
　　　　一般家庭での料理や炒め物、バタートーストは一般的に加塩バターを

　　　　微妙な塩加減にこだわるケーキやクッキーなどのお菓子には無塩バターを

　　　　日本では非発酵バターが主流で、くせがなく、おだやかな味をお好みの場合
　　　　に利用します。

　　　　その代わりに、料理に独特の香りとコク味をつけたい方には発酵バターを
　　　　おすすめします。

　　　　☆バターの製造工程

　　　　　　生乳を遠心分離機にかけ、クリームと脱脂乳に分離させる。
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　　　　　　分離させたクリームを７０℃～８０℃で殺菌
　　　　　　（クリームの中のリパーゼ（脱脂分解酵素）などの
　　　　　　　劣化酵素を抑制して、保存性を高める。）
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　　　　　　クリームを急速に冷やし、３～１０℃に調整して
　　　　　　８～１２時間タンクで熟成（エージング）させる。
　　　　　　（熟成させることで乳脂肪の結晶を安定させる。）
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　　　　　　熟成させたクリームを、10℃前後で激しく攪拌する。
　　　　　　（この作業（チャ-ニング）によって、振動で
　　　　　　バター粒（脂肪粒）といわれる塊と脂肪以外の成分
　　　　　　（バターミルクに分かれます。）
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　　　　　　バター粒を冷水で洗い、表面についているバターミルク
　　　　　　を洗い流す。
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　　　　　　ワーキング（練圧）でバター粒を十分に練り合わせ、
　　　　　　バターの中の水分を分散させて、なめらかなバターに
　　　　　　仕上げ、成型します。

　　　ご家庭でも瓶などに生乳を入れて、攪拌すれば、バター作りの
　　　実験はできます。お子さんの勉強にも役に立つと思います。