麺のページ
このページは 「 麺
に関する情報ページです。最近はテレビでも「麺
を扱う番組が増えている様ですが、観光地にも 「 ご当地麺
があって、地元の味 に出会う事も多くなりました。
ところで貴方は 「 麺喰い ？ そば派？ うどん派？ ラーメン派？
お客様にも、一番好きな「 麺 を尋ねる事から始めて見ては如何でしょうか.....。
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そば と うどん では どちらの 歴史が古い？
日本料理の定番の 「 麺 ですが、勿論、世界にも多種多様な 「 麺 が存在しています。「 日本の麺
も元々、中国から伝来したもの。そんな話しを聞いた途端に「 中国から伝わったなら 一番古い 麺 はラーメン !?
と思った貴方。間違いなく貴方は 「 あわて者
です。中国から日本に伝わったのは、唐菓子の種類で 「 索餅（ さくべい ） 「 餺飩（ はくたく ） 「 餛飩（ こんとん ） などの小麦粉をこねて作った食物。
唐菓子と言っても、甘いお菓子ではなく、小麦粉で作った皮に肉などを包んだ、餃子やシュウマイの様なもの。
これが、変化し、温かくして食べた事から「 温飩（ うんどん ） と呼ばれる様になり「 饂飩（ うどん ） が（ 天平時代 ）誕生した。
と言うのが一般的な説。
つまり、小麦粉を材料とする うどん が日本では 最も早く（ 天平時代 ）誕生した「麺 で、
それを 更に細くした そうめん が次に誕生し、
そば は、その後 うどん の製法を真似して、そば粉 で（ 江戸時代 ）作られたものだと考えられています。
日本に初めて伝えられたのは 「 そうめんの製法
で、その引き延ばしを 繰り返す 製造過程の麺食べて見たところ、美味しいと分かり、これが 「うどん
になったという説。
麺 は 製法 で 分類 できる。
・ 手延べ 製法 ・ （ 拉麺 らあみえん ）
中国から日本に伝えられた「索餅 は正倉院文書に「 麦縄 とも記され、縄の様に細くした生地を間隔を置いた２本の棒に掛け、引き延ばす方法で作られた事が書かれている。
引き延ばす程度によって太さが変わり、うどん になったり そうめん になったりする。
現在では、長崎の有川うどん（五島うどん）や 富山の氷見うどん、秋田の稲庭うどん が、その技法を伝えている。
・ 切る製法 ・ （ 切麺 ちぇんめん ） 同じく 「 餺飩
は 倭吊類聚鈔に、麺棒で生地を広く平に延ばしたものを包丁などで切って作られた事が書かれている。現在では、山梨の ほうとう や、群馬の おっきり込み が、その製法にあたる。
・ 押し出し製法 ・ 日本で言えば「 ところてん
の様な製法だが、スパゲティは殆どがこの製法で作られる。
・ 削る製法 ・ （ 刀削麺 だおしゃおみえん ） 日本では見られないが、山西省 独特の製法で、生地の固まりを刃物で削り取る方法。
日本の麺 は「 延ばす 「 切る が中心。
どうして 関東 はそばで 関西 はうどん ？
「 西の うどん と 東の そば
本当は日本全国に うどん と そば の食文化は存在している。
例えば西には、島根の割子そば、兵庫の出石そば、京都のニシンそぱ、福井の越前そば、
そして東にも、秋田の稲庭うどん、群馬の水沢うどん、山梨のほうとう、富山の氷見うどん などなど.....。
なのにどうして「 西の うどん に 東の そば なんて言葉が生まれたのでしょう？
と書いていた。ところが、江戸時代中期に江戸では 「 そば・うどん
と書き出しを変える店が増え、東西の分断が産まれた。昔から、関西人と関東人は競う意識を持っている。
1000年という長い都の歴史を持つ京都に対し、江戸っ子は新しい都のプライドを持ち、何かと競い続けて来た。
江戸っ子の短気な気質が「関西人が白くて太い麺を食べるなら、こっちとらぁ黒くて細い麺よ !! と
勢い良くすすって食べる蕎麦に合っていたらしい。
麺 は 小麦粉 から作られる。
日本国内で年間( H14 )に消費される小麦粉の量は４５９万トン。
そのうち「麺 として使われるのは１４３万トン（３１％）
ちなみに「パン は１２５万トン（２７％）
なんです。
「小麦粉 については、食の特産物 食産物 ページ をご覧下さい。
麺 の 栄養素 ランキング
「麺 の栄養素 は 大きく分けると、たんぱく質 と 糖 になりますが、
特に たんぱく質 は、製造過程によって大きな違いが生れます。
