場　所：銀座「ＣＬＵＢ−ＮＹＸ」

　参加人数：１５名

　テーマ：シャンパーニュ（Champagne）

　内容　ワイン：シャンパーニュ・白「シャノワーヌ・プルミエ・クリュ」
　　　　　　　　シャンパーニュ・ロゼ「シャノワーヌ・キュヴェ・ロゼ」
　　　　　　　　シャンパーニュ・白・辛口「ポメリー・ブリュット・ロワイヤル」
　　　　　　　　シャンパーニュ・白・半甘口「ポメリー・ドライ・エリクシール」

　　　　食　事：牡蛎のシャンパーニュゼリー寄せ
　　　（ランチ）鳥肉のソテー・クリームソース
　　　　　　　　クレープ・パイナップルのせ

　Ｖｉａ Ｖｉｎｏ第四回を開催しました。今回は、これまでの会のアンケートで最も希望が多かった、シャンパーニュを楽しむことになりました。
　いくつか事情が重なって、参加予定の方のうち数名が残念ながらキャンセルとなりましたが、それでも１５名の方々に参加いただき、シャンパーニュばかり４種類というあまり例のないセレクトで、楽しい会になりました。
　それではワインエデュケーター宇都宮氏の解説をぜひご一読ください。

　今回はシャンパーニュを取り上げました。アンケートで一番要望の多かったテーマですが、ある意味発泡性ワインであるシャンパーニュは、他のフランスワインとは楽しみ方や買われ方だけではなく、本質的に異る考え方に基づいて作られていると言えます。食事の最初から最後までシャンパーニュで通すという、なかなか普段は味わうことのない形でランチを楽しみながら、その違いについて考えてみました。
　ボルドーやブルゴーニュと同様、シャンパーニュも元来は土地の名です。飲むシャンパーニュはLe Champagne、地名の方は女性冠詞を付けてLa Champagneと呼びます。日本ではよく「シャンパン」「シャンペン」などと呼ばれますが、これは英語読みです。クラレットやバーガンディといった英語読みよりも、ボルドーやブルゴーニュといった現地でのフランス語読みが浸透しているので、「シャンパン」ではなくあくまで「シャンパーニュ」で通そうと思います。シャンパーニュはパリの東、ブルゴーニュの北にあり、四つの県からなりますが、シャンパーニュ生産の７５％はマルヌ県にあり、その中心都市はランスとエペルネです。シャンパーニュはもともと「平原」を意味します。英語の辞書を引くと、champagne（シャンパン）のすぐ下にchampaign（チャンペイン：平野、平原）という言葉が並んでいます。実際標高は低く、北緯４９°に位置し、平均気温は１０℃程度で、まさにブドウ栽培の北限にあります。土壌は石灰質の豊富な白亜土壌で、ワイン用ブドウの生育に適しているだけでなく、古代ローマ人が道路を舗装する白亜を掘り出した後に残された広大な洞窟が、絶好の貯蔵庫になりました。

　普通、食前酒として飲まれることの多いシャンパーニュですが、今回はそれだけでランチを通してしまおうということで、良い機会ですからなるべく色々なタイプを一気に楽しんでしまおうと、タイプの違うものを用意しました。作り手は、一つのグループは非常に歴史の古い、かつ小規模なメーカー、もう片方は非常にメジャーなメーカーによるもの。そして一方のグループは同じメーカーの白とロゼ、そしてもう一つのグループは同じメーカーの辛口と甘口。どれも同じ様な味ではないかと思われがちなシャンパーニュにも、非常にバリエーション豊かであることを実感して頂こうというのが主旨です。
シャンパーニュには、良く知られているように、白とロゼがあります。ロゼは通常、黒ブドウを潰してしばらく果汁に漬けておき、若干色が付いた段階で分離して作りますが、シャンパーニュの場合は例外的に、白ワインに赤ワインを少量混ぜてロゼを作ることが認められています。
　また、白ワインに辛口と甘口があるように、シャンパーニュにも辛口と甘口がありますが、今では殆どが辛口志向となっているようです。元々北の冷涼な地域で作られたワインは、糖度が低く酸味が強い傾向があるので、ドイツの白などは果汁を加えることによって甘味を付けています。シャンパーニュの場合も、澱抜きをした後目減り分を補うために、「門出のリキュール」と呼ばれる、ワインに砂糖を混ぜたものを加えます。これを一般的に「ドサージュ」と呼んでいます。

　まずはシャノワーヌ・フレール社の「シャノワーヌ・プルミエ・クリュ」（白）と、「シャノワーヌ・キュヴェ・ロゼ」（ロゼ）を用意して頂きました。自社畑のブドウのみでシャンバーニュを作る、いわゆるＲＭ（レコルタン・マニピュラン）です。
　シャノワーヌ・フレール社は、シャンパーニュで２番目に古いメゾンです。ルイ１５世の時代、1730年に、エペルネでも由緒ある名家の一つであるシャノワーヌ家の、ジャックとジャンの兄弟によって設立されました。（ちなみに最も古いとされているメーカーは、1729年創業のドン・リュイナール社です。）設立と同時にエペルネで初めて地下カーヴの採掘許可を得たとされています。「シャノワーヌ」シリーズの他、１９世紀の主要輸出先であったロシアの皇帝（ツァー）に敬意を表して創った「ツァリーヌ」シリーズを製造・販売しています。カタログにも市販の読本にも載っていない希少品です。
　さて、いざグラスに注いでもらうと、フルートグラスの底から非常に細かい泡が浮かんできます。このキメの細かさは、瓶内２次発酵を行うシャンパーニュならではですが、特にこのシャノワーヌはより泡が細かく、かつ長く続くように思われました。白は輝きのある淡い黄金色で、香りはかすかにナッツ香があり、味わってみると酸味は穏やかでそれほど重さを感じないのに非常に長く余韻が続きます。ある意味ＮＶ（ノン・ビンテージ）の理想的な姿がここにあるように思われます。

　大聖堂で有名な、シャンパーニュの中心地ランスは、ここでメロヴィング朝の創始者クローヴィスが戴冠したことで有名で、以降ここでフランス歴代の王の戴冠式が行われることになります。アレマン族（後のドイツ人）との戦いを前にして、クローヴィスはランスの大司教レミを呼び出し、勝ったら改宗してやるが、負けたらお前の首を刎ねると約束、見事勝利をおさめて約束通り改宗し、ワインによる洗礼を受け、これによりそれまでビールとミード（蜂蜜酒）を飲んでいたゲルマン人達はすっかりワイン党になったとか。
　百年戦争の頃、ジャンヌ・ダルクは1429年ランスの大聖堂でシャルル７世の戴冠式を上げることに成功します。当時シャンパーニュはシャルルと敵対するブルゴーニュに組み入れられていましたから、これは大変な難事業でした。しかし、そこまでしてジャンヌがランスでの戴冠にこだわったのは、他ならぬこの地で戴冠することが、フランスの王として君臨するために絶対必要だったからです。実際、英国のヘンリー６世はフランス王としてパリで戴冠したものの、フランス王として君臨することは出来ませんでした。

　ポメリー社の「ポメリー・ブリュット・ロワイヤル」（辛口）と、「ポメリー・ドライ・エリクシール」（半甘口）を用意して頂きました。自社畑のブドウだけではなく、他の生産者から多くのブドウを買い取ってシャンバーニュを作る、いわゆるＮＭ（ネゴシアン・マニピュラン）です。歴史ある小規模生産者のシャノワーヌに対し、生産量第４位の大手メーカーのポメリーを持ってきて、その違いを味わってみようというわけです。
　東の横綱がエペルネのモエ・エ・シャンドン社なら、西の横綱はランスのポメリー社と言われるほどの大会社です。自社畑は300haでシャンパーニュ・ハウスとしてはトップクラスですが、それでも年間50万函という出荷量の35%しかまかなえていません。貯蔵用の巨大な地下窟はその長さが18kmにも及ぶそうです。1836年にナルシス・グレノか創立し、1856年にルイ・アレクサンドル・ポメリーが参加してポメリー・エ・グレノ社となった２年後、ルイが死亡して当時39才のマダム・ポメリーが経営を引き継ぎ、英国市場にいち早く注目したマダムの手腕によって大きく発展することとなりました。クラシック・シャンパーニュの典型であり、色調・泡立ち・芳香・後口いずれも優れた優等生的存在と言われています。

　９月中旬から１０月初旬にかけて、全て手摘みで収穫されたブドウは、皮の色がつかないように静かに圧搾されます。得られた果汁は畑ごと、品種ごとに分けられた状態で、何度か澱引きを繰り返しながら、長いものでは約１０週間発酵され（第一次発酵）、その年の１２月頃にベースワインができます。発酵は通常タンクで行われますが、クリュグやボランジェなど、伝統的な製法を重視する一部のメーカーは木樽による発酵にこだわっています。
　翌年の２月頃、マスター・ブレンダーによってブレンド（アッサンブラージュ）が行われます。優良年のワインはヴァン・ド・レゼルヴ（リザーブ・ワイン）として貯蔵され、そのメーカーの特色を出すためにブレンドに使用されます。この良質なヴァン・ド・レゼルヴをいかに確保できるかが、メーカーにとっても勝負どころとなっているわけです。逆に言えば、いくら当たり年でも必ずその生産量の20%はヴァン・ド・レゼルヴに回さなくてはならないとされています。