寿司だねの知恵５

鯖の漬け方

旬は9月から10月にかけて、脂がたっぷりのり、身がひときわ太くなってくる。

今日のマサバは長崎からの入荷である。身体には厚みがあり丸い体系で久しぶりに大きいマサバである。

鮮度の落ちも早いので酢〆にすることがほとんどである 。

サバは身割れしやすいので気をつけて3枚おろしをする。腹骨のつけ根に包丁目を入れると塩や酢がサバに

回りやすい。

ザルにたっぷりと上下に塩を敷き詰め1時間〜1時間30分位どぶ漬けする。

その後、塩を洗い流し、水分サラシでふき取る。皮目を下にして漬けること１５分

その後身を返して皮目を上に向けて15分漬ける。30分経ったら酢の回り具合を中骨の有る部分で確認する。

ザルを斜めにして酢を切る。サラシ＆保鮮ペーパーで酢をふき取る。骨抜きをする。