ARAGOSTA ALL`ARANCIA IN AGRODOLCE
(アラゴスタ・アル・アランチャ・イン・アグロドルチェ）
-伊勢海老の甘酸っぱいオレンジ風味-

&

　Trentino Traminer Aromatico e Alto Adige Gweurztraminer
（トレンティーノ・トラミネルアロマーティコ/アルト・アディジェ・ゲウルツトラミネル）

Photo/Created by chika
注：勤め先の「リストランテ・ガンベロ・ロッソ」の一品ではありません

日本ではまだまだ馴染みの薄い”料理と果実”の組合せによる一品ですが、甲殻類とオレンジの組合せだけは、ここイタリアのみでなく欧州各国にて”クラシック”とも言える代表的なもの。イタリアでは一般に、マッツァンコッリ（車えびの一種）、スカンピ海老、オマール海老、伊勢海老などを簡単に茹で上げる、もしくは蒸したものに、オレンジの切り身、塩、胡椒、エクストラ・ヴァージン・オリーヴ・オイルを振り注いでサラダと共に食されますが、ここでは”トラミネル・アロマーティコ、もしくはゲウルツトラミネルと呼ばれる北イタリア地区の偉大な品種による白ワインに合わせることを想定したヴァージョンをご紹介します。 　デザートでない食事に、”むやみやたら”に果実を使用することで有名なドイツの食習慣を例に挙げるのは行きすぎかもしれませんが、今回テーマに用いた白ワイン用品種もそんなドイツ原産の品種。アルト・アディジェやフリウリの一部では「ゲウルツトラミネル」、トレンティーノでは「トラミネル・アロマーティコ（アロマーティコ」とは「アロマに満ちた」という意味）」という名で親しまれ、比較的はっきりとしたスパイス実、そして独特の高いフルーツ実が特徴であるこの品種ですが、一般に主である”すっきりとして爽やかな辛口の白ワイン”派の愛好家たちには、やや敬遠された感こそあるワインであるかもしれません。さらに、ワイン・ガイド・ブックなどで”優秀”と評価された有名生産者によるものほど、品種の特徴が最大限に引き出されている為に、”辛口ながらにシロップのような甘味がただよう”という味わいが強烈に押し寄せてきてしまうので、それを「アサリ風味のスパゲッティ」や「ズッパ・ディ・ペッシェ（魚介類の漁師風煮込み）」などと合わせてしまうと、総計的に偉大なワインでも、結果的に不快感の募るワインだとの評価が下され易いことが残念なのころであります。ワイン本質のレベルが芸術的な趣を持ち始めている今こそ、それに対する”料理”も、”負けない”どころではなく、”お互いの良さを引き立てるもの”であるべき今日なのでしょう。 　それでは、簡単にその料理の内容を見ていきましょう。 　ここでは、伊勢海老を単純に蒸し揚げました。素材の状態にもよりますが、しっかりと塩味をつけて調理することが”シンプル”に素材をいます最良の方法です。 　伊勢海老の下に敷き詰めたサラダですが、魚介類用のサラダ全般に共通する特徴として、”苦み”を兼ね備えたものを用意しましょう。ここでは、チコリ、ルッコラ、ヴァレリアーナなどを使用しています。後述するソースがはっきりとした味を含んでいるために、あえて一切の塩やオイルを加えずに仕上げてあります。 　シチリア産の赤いオレンジ（ほのかに苦味を持つ）を軽く煮詰め、同じくシチリア産のオリーヴ・オイルで伸ばし、シナモン、クミンなどのスパイス風味を利かせた味わいに仕上げます。少なめに添えたほうが存在が生きてきます。 　長期熟成の高級バルサミコ酢、もしくはタイム風味に甘辛く煮詰めたバルサミコ・ソースを作り、やはりコレも少量のみで充分です。 　仕上げに、調理の際に使用したシチリア産のオリーヴ・オイル、コリアンドロの実を挽いたもの、好みでパプリカなどを散らします。 　提供の仕方ですが、伊勢海老は茹で上げのアツアツ状態で添えてください。先に茹で上げたものを温めたものや、冷製に仕上げたものなどを使用したら、この料理の価値は”ゼロ”にまで落ちてしまいます。 　引き算になるかもしれませんが、バルサミコ・ソースやスパイスを抑えれば、「ソーヴィニョン・ブラン種」などとの相性も抜群で、伊勢海老をソテーで仕上げれば、「シャルドネイ種」や「ピノ・ビアンコ種」などとも合わせられるでしょう。 　最後に、イタリアを代表する偉大なる”ゲウルツトラミネル/トラミネル・アロマーティコ”種のワインを紹介します。全てではありませんが、徐々に詳細も追加されてゆくかと思います。 　 A,A,Gewurztraminer Cornelli`2000 (Cantina Produttori Colterenzio) 　 A,A,Gewurztraminer San Valentin`2000 (Cantina Produttori San Michele Appiano) 　 A,A,Gewurztraminer Nussbanumerhof`2000(Cantina Produttori Termeno) 　 A,A,Gewurztraminer Kolbenhof`2000(Hofstatter) 　 A,A,Gewurztraminer Kasteraz `2000(Castel Ringberg & Kasteraz Elena Walch) 　 A,A,Gewurztraminer Brenntal`2000 (Cantina Produttori San Michele Appiano) 　 A,A,Gewurztraminer Campaner`2000 (Viticoltori Caldaro) 　 A,A,Valle Isarco Gewurztraminer Praepositus`2000(Abbazia di Novacella) 　 A,A,Gewurztraminer `2000 (Franz Haas) 　 Trentino Traminer Aromatico`2000 (Cesconi) 　 Trentino Traminer Aromatico`2000 (Maso Furli) 　 Trentino Traminer Aromatico`2000 (Enrico Spagnolli) 　 Trentino Traminer di Faedo `0200 (Graziano Fontana)

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３月１３日　土居　昇用