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Conoscere il Vino (ワインについて学ぶ)

   Conoscere il Vino
  ”ワインについて学ぶ”

 ただでさえ”豊富な種類”と、星の数ほども数多い生産者数などの理由により、その”理解と把握”に多少の困難が見られるイタリア・ワインですが、それについてしっかりと学習するには、”ワイン”そのものへの基本知識が欠かせぬものです。”ワイン”のテストする際に、最終的に大事な事は”美味しい”か”美味しくない”の個人的満足度ですが、それをより先に進めてみたい人には、”数多い試飲”も予備知識無しでは、雲を掴むようなもの。ここでは、そんな貴方に、シンプルなテーマを中心にした”ワイン雑学”を、約1、2ヶ月間隔で掲載していきます。






   第三回: ワインの愉しみ方、その2

 さて、前回に引き続き、”ワインの愉しみかた”として、「赤ワイン、それとも白ワイン」のお話をしたいと思います。

 まず最初に、やはり”各人の好みの問題”と思われるかもしれませんが、事はそう簡単でもありません。「魚料理には白ワイン、肉料理には赤ワイン」という基本的な約束に従うことも、最も簡単な解決方法かもしれません。確かにどちらとも忘れてはならない重要な原則だからです。

 ですが、赤、白ワイン共々に様々なタイプのものがあり、それを大まかに把握していないことには、”好み”もしくは”組合せ”について語るわけにはいかないでしょう。

 白ワインは基本的にフレッシュ・タイプのものがほとんどです。収穫、醸造後すぐに一定の期間を置かれてから軽い瓶内をうけて翌年先に出荷を迎えるものがそれにあたり、その本来の持ち味を保つとの学術的な理由にもより”爽やかな酸味”が意図的に残されており、独特の爽快感が愉しめるものです。とは言え、その中でも近年世界マーケットにて主流になってきているものの多くは、醸造時の凝縮力の増大、バリック熟成(もしくは発酵から)などの技術革新において内容がかなり豊富になってきており、地域、品種、そして何よりも生産者の格差に左右されるものですが、中には下手な赤ワインに負けぬポテンシャルの高さと構成の充実度、そして長期熟成を可能とする厚みを持ったボディを見せてくれるものも多々あります。一般にいわゆる基本タイプの白ワインにおける賞味時期は収穫後翌年から1,2年、少し内容の高度なもので3,4年あたりが限度である場合が多いですが、10年もの熟成に耐える一流白ワインも数多く存在し、例えば、かの「グラヴィネル」のリボッラ、「カンテ」のソーヴィニョン、「イエールマン」のトゥニ―ナ、「カステッラーダ」のビアンコなどの90年代初頭の作品は、いまだに迫力に溢れたその味わいを愉しめたりするものです。

 一方赤ワインですが、ヌーヴォー(イタリアでは”ノヴェッロ”)に代表されるように”早期飲料”を目的に造られているものもあるとは言え、基本的には”数年熟成させてから”頂くものです。ですが、それもシリーズの第1回でお話したようにその目的それぞれ。収穫、そしてそれぞれの用途に合わせた発酵作業(マロラティック発酵など)を受けたモストがバリック、大樽、もしくはステンレス樽などにて、数ヶ月から5年位まで熟成作業が行われ、そこから更に、出荷前の瓶内熟成、そして蔵にての熟成へと進んでいくものです。しかしながら、ワイン自体の本質は発酵作業後に既に完成しているものです(香り、アロマには欠けますが)。葡萄自体が健康に育て上げられ、過剰な凝縮を受けずにシンプルに仕上げられた赤ワインの中には、それはそれで大変に美味しいもの多く、逆の例を挙げると、その後の樽処理などによりモスト自体の価値が下がってしまうケースも良く見られます(価格は3、4倍に上がりますが)。いずれにせよ、早期賞味を目的に適度な酸味を残らせて造られた赤ワインには、まさしく白ワインのように冷やし目で爽やかに味わうことも出来るということです。

 では、”ワインには様々なタイプが存在する”ということを確認した今、あえて「赤ワイン、もしくはしろワイン」というテーマを先に進めてみましょう。そして白ワインが好みのいう方は”どのタイプ”の白ワインを指しているのか、赤ワインに対してもそのいずれかを確認しておいてください。

 料理のコースを想定してみたいところですが、その前に軽い、キールやベリーニなどのアペリティーヴォ(アペリティフ/食前酒)から始めても粋ですよね。いずれもシャンパンなどのワイン・ベースであることが肝心です。

 さて、アンティパスト(前菜)ですが、現代料理においては軽いものが主流になっています。野菜、もしくは魚介類中心の構成の方が、食事構成の流れにおいても後に進みやすいところでしょう。それはワインに関しても同じ事。ワインも軽いもの、つまりあまり重厚過ぎない白ワインやスプマンテからから始めましょう。かなりフレッシュ・タイプな赤ワインなら問題はないでしょうが、”トレ・ビッキエーリ”レベルのワインなどはいささか重いかもしれませんし、後へ続くワインに何を持ってくるかも複雑な問題となってきます。小鳩や鴨などの獣肉関連をアンティパストに見かけることも多々ありますが、その場合でも味わいはフルーツ、もしくはバルサミコ酢風味になっていると思います。この場合はスプマンテか重要な白ワイン、フォアグラなどのアクセントが加わる時などはトカイなどの高級甘口ワインを少量合わせてあげること出来るでしょうか。もし、どうしても偉大な赤ワインから始めたいという場合には、プロシュット(生ハム)、サラミ、ペコリーノ・チーズなどの盛り合わせなど、出来るだけ簡易なアンティパストを合わせたいところです。生サラダや生フルーツと赤ワインの相性は最悪であることも心得て置いてください。


 お次はプリモ・ピアット(第一の皿)と呼ばれ、いわゆるパスタ料理にあたる分野です。しかしながらこのプリモ・ピアットというもの、パスタが乾燥物であればあるほど、ワインに合わせる対象としていささか印象の低い存在となってきます。一般的にワイン通であればあるほどプリモ・ピアットを飛ばしたりするものですが、あえて理想的なワインといえば、スプマンテ、比較的さっぱりとした白ワイン、もしくはロゼなどが最も活躍してくれるでしょう。生パスタであればソース次第ですが、より品の良い白ワインやキャンティ、やグリッリョリーノなどの若めの赤ワイン、ズッパ(濃度の高いスープ)などになればキャンティ・クラッシコやロッソ・コーネロなど、リゾットだと、野菜系には全てのカテゴリー、小鳩肉や茸などの一流ものであればかなり偉大な赤ワインも合わせる事が出来てくるでしょう。よって、食事をいきなり偉大なワインで始めたならば、プリモ・ピアットに「魚介類のスパゲッティ」や「カルボナーラ」などは避けたほうが良いでしょうね。

 さて、セコンド・ピアット(第2の皿)ですが、要するにメイン料理に当たります。ここで少し余談に入りますが、もし一本のワイン(750ML)を料理の開始段階で注文していたとしましょう。それが偉大なベッラヴィスタのスプマンテであったかもしれませんし、大衆向けの白ワイン”フラスカーティ”、もしくは充実した香りに溢れる魅惑的な白ワイン”サン・ヴァ―レンティン”のソーヴィニョン、あるいは若めの庶民的な赤ワイン”チロ”、トスカーナの中ボディ”キャンティ・クラッシコ”、偉大なオルネッライアのメルロー”マッセート”、又は天下のガイアの”ソーリー・ティルディン”?それらのいずれであったにせよ、もし”二人”の食事であったならば、そのワインが3分の2ほど消費されているところでしょうので、ここで選択すべきメイン料理もそれに合わせたものになってくるでしょう。もっとももしそのワインが既に空いてしまった場合には話は別ですけどね。一般に、あまり多種のワインを混飲することにおいて異議が唱えられていたりしますが、それは正しい順序と選択を誤った場合の話です。やはり特別な機会には多くのワインをそれにマッチした料理と頂いてみたいものです。ところが、こんな時には”二人での食事”には若干のマイナスが出てしまうかもしれませんね。ワインが良いものであればあるだけに”グラス売り”してくれるリストランテは減ってきます。一本ではご不満でしょうが、2本はとても飲め切れない。では、4人であったならばどうでしょう。現在2本目の途中?もしかしたらそれも空いているところでしょうか。では、6人、8人であったならば?一杯のスプマンテにて始めて、爽やかな白ワインでアンティパスト、お次に華麗なピノ・グリジョあたりで野菜風味のラヴィオリを愉しむ、さあ、メインにはやはり偉大なスーぺル・トスカン、そしてデザートには優雅にパッシート・ワインを満喫・・・・ハーフ・ボトルの見つかり辛い日本ならば尚更お薦めの愉しみ方でしょう。リストランテ側の準備やワインとの相性を考えて、料理は統一したほうが賢明ですが、こうしてならば、偉大なヴィンテージ・ワインを先に決め、そして前もって開けて準備して貰うことも可能です。さて、話をもとに戻しましょう。メイン・ディッシュですが、赤ワイン・ソースなどの魅力的なメニューがあれば話は別ですが、やはり魚料理には白ワインをお薦めしたい。”ガイア”のシャルドネイ、”ミアニ”のトカイ・フリウラーノ、”リス・ネリス”のリス、”アンティノーリ”のチェルヴァ―ロ、偉大な白ワインで締めてみてはいかがですか?当然、肉料理のメインには赤ワインを。グリルなどの簡易な料理なら、キャンティ・クラッシコ、バルベ―ラなど、ジビエやワイン・ソースの赤身肉料理ならばカヴェルネット・ソーヴィニョン、メルロー主体のボルドー・スタイルIGTワインやブルネッロなどを合わせてみては。

 デザートですが、クリームやリコッタ・チーズ・ベース、各種フレッシュ・フルーツ、シンプルなジェラート関連ならアスティ・スプマンテ、アーモンド系の焼き菓子、蜂蜜、ナッツにスパイスなどを駆使した創作物には、各種パッシートやヴェンデンミア・タルディーヴァなどなど、デザートの代わりにチーズの盛り合わせで大切なディナーを締めるのも粋な展開です。セコンドで空け切れなかった赤ワインを持ち越しても構いませんし、ムッファートなどの甘口ワインと合わせても最高。

 いかがでしたか?大体、一般的なワインと食事との組み合わせ方を簡単に流してみましたが、最終的には貴方の気分次第かも。いずれにせよ、”貴方の好み”である赤ワイン、もしくは白ワインはどのカテゴリーに属するかを理解しておくと全体像が見えやすくなりますので、それを基準に貴方なりの理想的な選択をしてみてください。

                                                       6月20日   土居 昇用