魚料理 / ソース①

	魚料理
	《白身魚のベイクとパセリ・ソース》-フィリップスさん、アーベルゲレ在　シタビラメあるいはツノガレイをおろし、汚れを洗ったあと水気をとります。魚１尾に対して、バター１オンス、ミルク半パイント、小さじ山盛りのパセリ、3/4 オンスの小麦粉を用意する。　天ぱんにバターを塗り、フィレの幅の広い方を中にして巻き込んで行き、天ぱんに並べ、塩・コショウをしてレモンジュースを振りかけます。蒸気が逃げないようにバターを塗ったベイキング・シートをかぶせて、中火のオーブンで10-15分間焼きます。１、２回魚に焼汁をかけてやります。焼汁が乳白色になれば焼きあがりです。ソースですが、ソースパンにバターを溶かし、小麦粉を加えて少し炒めます。そこへ塩少々、レモン汁少々を入れた半パイントのミルクを加えます。煮立ったらパセリのみじん切りをソースに投入。お皿に魚を並べ、上からソースをかけます。《たらのファルシ》-ジョンソン夫人　材料：仔牛肉の詰めもの（訳注：ひき肉にパセリ、ナツメグ、塩、パン粉などで味付けをしたもの）、バター、たまご１個、パン粉　たら（ハドック）は腹をあまり大きく開けないようにしながら内臓をとる。詰め物を入れたら糸で縫い合わせます。たまごをはけで塗り、パン粉を振りかけてから、小１時間焼き上げる間何度もバターを魚にかけます。パセリとレモンを付け合せに添え、あっさりと溶かしバターかアンチョビー・ソースでいただきます。たまごとパン粉をやめてバターを細かくちぎって魚の上に並べて焼いても結構です。《たらのクリームゼリーあえ》-C.J.さん　ゆでるか蒸したタラ(ホワイティング)、をシチュー鍋にとります。あまり火を通しすぎていないものがいいです。骨をはずしてから身をほぐしてピュレーにします。裏ごししてもいいですね。下に説明するとおりにちょっと美味しいホワイトソースを作ってください。このピュレーをクリーム少々を入れたソースに混ぜます。ちょっと固めにしてください。これを小さな１０個の型に詰めます（まあどんな型でもいいですが）。そしてこの型を少し水を入れたシチュー鍋に並べてバターを塗ったクッキングペーパーを型の上からかぶせます。鍋のふたをしたまま２０分間弱火で蒸してください。冷めたら取り出して下記のクリームゼリーを上に散らしてください。お皿に並べたら、シュリンプ、ロブスターの卵、パセリなどなんでもお好きなものを添えてください。　ホワイト・ソースは、半パイントのミルクでタラの骨をとろとろ煮込んで漉し、とろみをつけてレモンジュース、カイエン・ペッパー、アンチョビー・ソースで風味をつけたものです。　クリームゼリー : ミルク半パイント、クリーム大さじ１、ゼラチン 1/4 オンス、コショウ少々、塩、それに冷めてから少々のレモンジュースを加えて作ります。《いわしの辛味焼トーストのっけ》-プールさん　バター１オンス、カレー粉大さじ２、チャツネ大さじ１、玉ねぎ半分、香草少々を用意します。　フライパンにバターを入れ、玉ねぎ、香草、カレー粉を炒め、よく骨をとったいわしをこの中に並べ、約２分火を通します。トーストの細切りにのせてすぐに食卓に。《ロブスターの詰め物入り、舌びらめのファルシ》Ｅ.ヘインズさん　舌びらめ２尾をおろしてフィレにし、内側にファルス（詰め物）を塗って折りたたみ、バターを塗ったソースパンに並べます。それぞれに塩・こしょうをふり、レモン汁を数滴ずつふりかけます。スープ・ストックで湿らせた後バターを塗ったクッキングペーパーをかぶせ、オーブンで３０分焼きます。熱くしたお皿に、フィレをお互いに寄りかからせるように二列にまっすぐ並べ、おいしく作ったホワイト・ソースを上からかけ、ロブスターの卵をふりかけます。　詰め物の作り方－缶詰のロブスターの身をなめらかになるまで叩いてつぶし、そこに冷やしたホワイト・ソースを大さじ山盛り1杯、バター２オンス、エビの卵大さじ１（あらかじめバター一かけといっしょに馬毛の裏ごし器にかけておきます）を加え、カイエンヌ・ペッパーひとつまみ、もし必要なら塩少々を足し、新鮮なたまごを２個よく混ぜて入れ、裏ごしします。《フィッシュ・プディング》-ジョンソン夫人　調理した魚（訳注：たら等の白身魚を塩をした湯でボイル）半ポンド、ジャガイモ1/4ポンド、玉子１個、バター１オンス、パセリのみじん切り小さじ１、牛乳大さじ１、塩、こしょうを用意します。　魚の身を細かくほぐし、裏ごしをしたじゃがいもを混ぜます。パセリと調味料を加え、とかしバター、といた玉子と牛乳を入れます。これを用意しておいた型に入れ４５分間焼きます。型にはあらかじめ刷けでバターを塗り、全粒粉ブレッドのパン粉をまぶしておきます。　さい。
	《フィッシュ・プディング》-ジュノー夫人、トウイン在　冷めたさかな料理の残りものがあったら、骨をきれいにとりのぞき、フォークで細かくばらばらにします。これを冷えた残りもののホワイト・ソース（もしくは、１ジルのクリーム）、玉ねぎのみじん切り１個分、パセリとレモンの皮を細かくみじん切りにして合わせたもの大さじ１と混ぜ合わせます。香草ひとつまみ、塩、こしょうで味付けして、玉子１個を入れてよく混ぜ合わせます。バターを塗ったパイ皿に流し込み、パン粉と細かくちぎったバターを上に散らします。きれいなきつね色になるまでオーブンで焼きあげてください。《フィッシュ・ケーキ》-フレイザーさん、ペンサーン、マウンテン・ビュー在　魚１ポンド、じゃがいも半ポンド、バター１オンス、玉子２個、塩、こしょう、牛乳大さじ１。　魚をボイルします。あるいは、魚が冷めて残っていたらこれに使ってしまいましょう。じゃがいもも冷めたものが残っていたら、ゆでたてでなくても代わりに使えます。まず、じゃがいもを裏ごしします。バターと牛乳をシチュー鍋に入れ、あたたまったら、じゃがいも、小さくほぐした魚の身、玉子１個分の黄身、塩、カイエンヌ・ペッパーを加えます。これを大さじ１杯ほどの大きさのボールに丸め、ケーキ状に平らにして、玉子を塗り、パン粉をまぶします。熱した油でこんがりきつね色になるまで揚げましょう。揚げたパセリを添えて食卓にどうぞ。《セフトン風シタビラメの二色ゼリー包み》-ウインさん、プラース・イン・ケヴン在　シタビラメの皮をむき、おろしてフィレにします。塩・こしょうをして少量のレモン汁をふりかけます。天ぱんに並べ、バターを塗ったクッキングペーパーをかぶせ弱火のオーブンで１０分から１５分焼きます。焼けたらお皿とお皿の間にはさんで上からおもしをかけておきます。それからフィレに１枚ずつ、次に説明するソースでコーティングします。玉子の黄身やなんかを入れた少ししっかり目のマヨネーズ・ソースを作ってください。そこに１／４パイントの液体ゼラチンを加えます。これを二色に分けます。ひとつはピンク色、もうひとつはそのまま黄色にしておきます。このソースがしっかりとフィレにくっついたら、その上から薄くゼリーでコーティングします。フィレをサラダ菜かレタスをひいた皿にきれいに盛り、細かくさいの目にしたゼリーを添えましょう。ピンクとイエローの二色のフィレを等分に並べてください。　《ツノガレイのフライ》-ジョンソン夫人　材料：熱したラード、たまご、パン粉　舌平目と同様の方法でフライにします。魚を洗いよく水気を取って、ころもをつけるときになるまで布巾の上に置いておきます。刷毛で玉子を塗り小麦粉少々を混ぜたパン粉でころもをつけ、熱したラードできれいにきつね色になるまで揚げます。パセリと、切ったレモンを添え、シュリンプ・ソースとプレーンのとかしバターをつけて食卓にお出しください。 *参考：シュリンプ・ソース；ガーリック(１片）で香り付けしたバター(大１)でシュリンプ(140g）を炒め、水(190cc）、白ワイン(60cc）、バター(大さじ3）を小麦(大2）で練ってのばしたものを加えて煮詰め、ディル(大1)、レモンジュース(大1)、塩、胡椒で調味する。《かずのこのピリ辛カナッペ》-グリーンストリート夫人、ライル在　　バターを塗ったトーストを小さい円に切ったものを１、２枚用意してアンチョビー・ペーストを塗ります。必要な分量だけかずのこをバター少々で炒めます。これを細かく切って、裏ごしした固めのゆで玉子といっしょに上から散らしてください。一ヶ所をコチニールで赤く色付けしたホイップ・クリームをちょっと上にのせましょう。《いわしのフリット》-Ｅ・Ｂさん　いわし（およそ８尾）の骨をとります。ころもは、玉子１個、大さじ２の小麦粉をミルク少々でといて作ります。いわしをころもに浸けて熱した油で揚げます。《シタビラメのグラタン》-ウィンさん、プラース・イン・ケヴン在　シタビラメの皮を表、裏ともはがして頭とひれをおとしフィレにします。マッシュルーム６個は二つに切り、小さ目のエシャロットとパセリ少々をみじん切りにしていっしょにしておきます。天ぱんにバターを塗り、先ほどのシーズニングを塩、胡椒といっしょに少量散らします。魚は表面にナイフで十文字に切れ目を入れ天ぱんに並べます。上から残りのシーズニング、塩、胡椒、少量のレモンジュースをかけ、ふるいでパン粉を振りかけて覆います。その上にちぎったバターを数個乗せ、中火のオーブンで焼きます。焼きあがったら、皿に焼き汁を大さじ２ほどたらし、魚をのせて（訳者追加：バターで）炒めてきつね色にしたパン粉を振りかけて乾いた感じを出します。
	《シタビラメのホワイト・クリーム煮》-ピーター・アダム夫人、キッダーミンスター在　用意するものは、シタビラメ１尾、ミルク半パイント、ベイリーフ、メースの皮、バター１オンス、小麦粉１オンス、クリーム大さじ１、レモンひと絞り。　シタビラメを１尾用意し、表と裏の皮をはがしてきれいにおろし、二枚のフィレをいっしょにして巻くか、縛っておきます。ソースパンに、よく洗ってばらばらにした魚の骨と半パイントの牛乳、メースの小片、ベイリーフ、塩、胡椒を入れ、弱火でゆっくり１時間煮込みます。新しいソースパンにミルクを濾して移し、フィレを入れます。火から鍋をずらし、極く弱火で１０分間煮込みます。　もうひとつ小さめのソースパンを用意し、バター、小麦粉各１オンスを入れ、弱い火にかけ、なめらかになるまでよくかき混ぜ、フィレを煮たミルクを少しづつ加え、よくかき混ぜます。必要に応じてもう一煮立ちさせましょう。ここでもうちょっとだけ塩、胡椒をして、大さじ１のクリーム、最後にレモンひと絞りを加えます。お皿にフィレを輪になるようにきれいに並べ、上からたっぷりとソースをかけて、レモンやパセリ、ビートルート(赤かぶ）で飾り付けをしてください。《給仕長殿のシタビラメ》-ジョンソン夫人　シタビラメ１尾、レモンジュース、塩、胡椒、メートルドテル（給仕長）・ソース 3/4 パイント。　シタビラメをおろし、レモンジュース、塩、胡椒をかけて巻いておきます。バターを塗った天ぱんにフィレを並べ、バターを塗ったクッキングペーパーを上からかぶせてやわらかくなるまで焼きます。ソースをかけ、付け合せを添えてできあがり。　　メートルドテル・ソースの作り方：バター１オンス半、小麦粉１オンス、スープ 3/4 パイント（スープ・ストックとミルクを同量ずつ合わせたもの）塩、胡椒、パセリのみじん切り、レモンジュース小さじ半分。レモンジュースとパセリはソースをかける直前に入れます。《フィレの蒸し煮》-ハーマン・ブラウンさん　（シタビラメなどの白身魚の）フィレに塩、胡椒で味付けしたパセリのみじん切りをふりかけ（訳注：原文の stew は strew のミスプリと考えます）ロール状に巻いてから串をさして５分間蒸します。たまごソース（ホワイトソースにパセリのみじん切りとよくつぶしたゆで玉子を混ぜたもの）かアンチョビー・ソースを添えて食卓へ。フィレの中に肉の詰め物を少しか、オイスターなどを巻き込んだりしてつくると一層美味しくいただけます。＊　作ってみました。左下の写真がそうです。アンチョビーソースです。美味しかったですよ。ただ、塩・胡椒は常識どおりパセリではなくフィレのほうにしました(^^; （参考）アンチョビーソース：オリーブオイル（大２）で玉ねぎ半個、にんにく１片のみじん切り、アンチョビペースト適量を炒め、小麦粉（大２）を加えてさらに炒め、牛乳４００ccを入れ、とろみがついたら味を見ながらパルメザンチーズ（大２）、塩、胡椒で味を整える。
	ソース
	《アンチョビー・クリーム》-グリーンストリート夫人　バターを塗ったトーストをいくつか丸く切り、アンチョビーペーストをバターと混ぜたものを塗り、ホイップクリームでトッピングして一番上にアンチョビーのフィレ（もしくはオイル付けのアンチョビーをまるごと乗せてもいいでしょう）を乗せます。《湯煎でつくるサラダドレッシング》-ブラッシー夫人、バルケリー・グレーンジ、モルパス在　　玉子３個をよく解いて、ミルク１カップ、マスタード、塩、砂糖、サラダ油か溶かしバター各大さじ１、ヴィネガー１カップと混ぜたものです。　まず、サラダ油、塩、マスタード、砂糖をボールですっかりなじむまでかき混ぜます。そこにヴィネガーを加え、最後にミルクと玉子を入れます。ボールを沸騰させた湯につけ、ねっとりするまでよくかき混ぜます。このドレッシングはしっかりコルク栓を閉めて涼しい所に置いておけば２週間は持ちます。《ダッチ・ソース‐どんなお魚にも合うソースです》-Ｃ.Ｊ.さん　バター 1/4 ポンド、とろみ用に小麦粉を少々、ヴィネガーと水を各大さじ２、玉子１個分の黄身、お好みでナツメグ。これらを全部一緒にしてバターが滑らかになるまでよくかき混ぜます。ソースパンに移し、大さじ１のアンチョビー・ソースを加えて、弱火にかけ、かき混ぜつづけます。出来上がったらソース壺に移しましょう。料理を盛り付ける直前に出来上がるようにします。沸騰させてしまうと固まってしまいますよ。《フルーツ・チャツネ》-E・M・ロイド・デイヴィーズさん　グリーントマト２ポンド半、デメララ糖（ブラウン・シュガー）半ポンド、生姜のすりおろし 3/4 オンス、ビネガー１クォート、スルタナ・レーズン（種無し乾しぶどう）半ポンド、玉ねぎ１オンス半、マスタード・シード１オンス、りんご８個、カイエンヌ・ペッパー小さじ 1/4 、塩小さじ１を用意します。　先ず、トマトとりんごを半分に切ります。りんごは芯をとり皮をむいてください。これをレーズンと一緒にビネガー１パイントとどろどろになるまで煮ます。次は裏ごしにかけましょう。塊があったらナイフでこまかくして、いっしょに混ぜてしまいます。もう１パイントのビネガーで砂糖を煮詰めてシロップを作る間これをボールに入れておいておきます。玉ねぎをみじん切りにしておきます。マスタード・シードに少量のビネガーを加えてから材料を全部あわせます。小さく切った生の玉ねぎは最後に入れます。よくかき混ぜて、翌日もう一度かき混ぜた後ボトリングします。《キッチン・シーズニング》Ａ.Ｗさん　カイエンヌペッパー１オンス、粉しょうが１オンス、ナツメグのパウダー 1/2 オンス、白胡椒２オンス、クローブ１０個、メース 1/4 オンス、塩 1/2 ポンドをあわせてよく混ぜて保存用のビンに詰めます。《マヨネーズ・ドレッシング》-Ｅ.ヘインズさん　玉子を２個しっかり固くゆでて冷水におとし冷ましてください。銀のフォークで黄身の部分をつぶして、精製塩と粉砂糖をそれぞれ小さじすりきり１杯、粉マスタードを小さじすりきり２杯加えます。なま玉子の黄身をここにフォークでつぶしながら入れ、大さじ１０杯の良質のオリーブオイルを加えますが、少しづつ入れ、つぐ度にきちんと混ぜ込んでいくようにしてください。かき混ぜる時は同じ方向に回すようにしてください。ここで大さじ２のビネガーとカイエンヌ・ペッパーをちょっぴり加えます。お好みでビネガーを減らして、レモン半個分のジュースを入れても結構でしょう。ロブスターサラダのときはビネガーは大さじ３杯にします。チキンサラダの場合には、ドレッシングに、よく水気を切りみじん切りにした大さじ１のケイパーを入れて、サラダの上にはまるままのケイパーを散らしましょう。このドレッシングはしっかりふたをした保存用広口ビンに入れ、冷蔵庫に入れておけば数日間はもちます。またお使いになるときに、ちょっと固いかなと思ったら少量の濃い目のクリームを入れてよく混ぜてください。必ずフォークを使ってください。一日か二日おいてお使いになりたい場合にはケイパーのみじん切りは入れてはいけません。クリームはホイップしないように。《マヨネーズ・ソース》-Ｈ・エルメスさん　玉子１個分の黄身はしっかりといて大さじ１杯のサラダオイルを１滴１滴混ぜ込み、さらに、これを、多分大さじ１杯で十分だと思いますが、ビネガーでちょうどいいくらいに薄めます。《サーモンの冷製用ソース》-トムソン・ジョーンズさん、トーイン在　玉子１個分の黄身、黄身と同サイズのバター、ビネガー大さじ１、塩少々。これをみんなあわせてよく混ぜ、ちょうどクリームくらいの濃度になるまで煮詰めます。