《タルタルソース》-メラーさん、Tan-y-Bryn 在 　玉子１個分の黄身、マスタード小さじ 1/4 、塩、胡椒、砂糖それぞれひとつまみ。これを全部一緒に黄身と混ぜ、一滴づつ徐々にサラダオイルを加えて固めていきます。そこにビネガー大さじ１、パセリ、ケイパー、玉ねぎのみじん切りをそれぞれ小さじ１づつ加えます。 《トマト・チャツネ》-バーナード・ヴァーノン夫人 　セロリのみじん切り１パイント、小さ目の白玉ねぎ１クォート、大き目のカリフラワーを２房、青唐辛子６個、グリーントマト２クォート。 　用意した野菜を洗って小さく切り大き目の鍋かボールに入れる。４クォートの水に 1/2 ポンドの塩を混ぜ野菜の上から注ぎ、一晩置いておきます。翌朝、野菜を塩水といっしょに鍋に移して火にかけ、沸騰しはじめたたらすぐに火からどかし、湯を切ります。（別鍋に）ビネガー３クォーターに砂糖を３ポンド混ぜ火にかけ、小麦粉１カップ、マスタード小さじ半杯、ターメリック（小さじ？）半杯を冷えたビネガーでペースト状に練り、先ほどの煮立ったビネガーに混ぜいれます。これをふたたび沸騰し始めた時から数えて２分間混ぜながら煮ます。この煮立ったものをよけておいた野菜の上からそそぎ入れます。冷めたらガラスの保存ビンに入れます。 カレー 《砲座型のカレー》-メリディスさん 　パンを、固くなったものでもいいですが、少量の煮立てた牛乳に浸し、どろどろになるまでしっかりかき混ぜます。それより多目のひき肉、カレーパウダー少々と、もしよければ刻んでから軽く炒めた玉ねぎをここに加えてください。これを全部一緒にフライパンに移し軽くきつね色になるまで炒めます。次にこれを型に入れ、オーブンで１時間焼きあげ、熱いうちにグレイヴィーソースを添えていただきます。 《チキンカレー》-ミラー夫人（最近までマドラスのソマーフォードにいました） 　鶏を関節で切り離しておきます。バター４オンス、スライスした玉ねぎ１個分を用意します。バターを熱して玉ねぎをきつね色になるまで炒めます。そこへ大さじ１のマドラス・カレーパウダーを加え玉ねぎといっしょに炒めますが焦がさないように気をつけてください。よく炒めたら塩をした鶏肉を入れます。それから弱火でじっくり１時間煮込むとちょうどよい煮込み具合になります。カレー料理は信じられないことですが、イギリスではお高い料理です。マドラスのコックはイギリスのお店のコックと違い、カレーにナツメグやクローブは入れることはしません。 ＊　最近といっても１００年くらい前のことですね(^^;) 《カレー》-エヴァンス夫人、セント・ジョージ在 　さあ、もちろんコールド・マトンの残り肉から手をつけますよ。ふるいで小麦粉をしっかりと肉にまぶして、脂を熱した鍋に入れましょう。脂はじゅうじゅういってるだけじゃなくて、本当に煙が出るくらいに熱してくださいね。玉ねぎ３個を薄切りにしましょう。別のお鍋で玉ねぎを茶色になるまで炒めてるあいだに、小さじ１のカレー粉とティーカップ１杯の牛乳を混ぜてください。これはバターミルクのほうがいいですね。これを玉ねぎの鍋に入れて５分間煮立たせると、カレー粉の生の味がしなくなります。はい、このカレーミックスと炒めた玉ねぎの鍋に先ほどの肉と一握りほどの乾しぶどう、生のにんじんのスライスを少々、季節ならスグリの実を入れてください。酸味のあるりんごでも大丈夫ですよ。お手元にもしあれば、チャツネを入れると一層よくなります。レモンの一絞りを入れても味が引き立ちますよ。ここで一気に吹き上がるまで煮て、あとはふたをしたままちょっと鍋を火からずらし、弱火で出来るだけ長い時間ことこと煮てください。長く煮れば煮るほどおいしくなりますよ。朝食のあと作り始めて、ちょうど夕食時に完成ですね。カレーが鍋底に焦げ付かないように時々かきまわしてください。完璧に出来上がったときは、材料は全部とけて分らなくなって、黄金色になっているはずです。ライスをドーナッツ状に盛り、中心にカレーを入れて食卓に出してください。 ＊　一日がかりか(^^;　エヴァンスさん、これは大変なカレーですね。（これで水分は足りるのかな？　どなたか挑戦していただけませんか？）　 《カレー》-D・H　さん 　仔牛肉１ポンドは小さく切っておく、小さ目の玉ねぎ１個はスライスします。肉と玉ねぎをバターでこんがりきつね色になるまで炒めてください。鍋は琺瑯引きの小さめのソース鍋を使います。大さじ１のカレー粉を、冷ましたスープかグレイビー少々でペースト状に溶いて半パイントのスープストックかグレービーの中に混ぜ入れます。これをソース鍋に肉と玉ねぎといっしょに入れ、塩少々、レモン半個分のジュースを加えて、肉がかなりやわらかくなるまでじっくりと煮込みます。火からおろすおよそ３分前に大さじ１のクリームを加えよく混ぜてください。 《たまごのカレー》-Ｍ・Ｌ・Ｃ・さん、ボーンマス在　 　　 　たまごを３個固くゆで、冷めるまで置いておく。バター１オンスとデザートスプーン２杯のカレー粉をよく混ぜたらストーブの火にかけたソースパンに入れ、数分かき混ぜる。そこへ適度な大きさの玉ねぎ１個をみじん切りにして入れ、ほとんどやわらかくなるまでじっくり炒める。半パイントのグレイビーを少しづつ加えていき、どろどろになるまでゆっくり弱火で煮込む。牛乳半カップに小さじ１の米の粉を均質になるように混ぜ、これをカレーに混ぜながら加える。スライスした固ゆでたまごを、カレーの中で沸騰させないようにしながら熱し、熱いうちに食卓に出します。 ＊イメージがわかないです。ご飯にかけたくなりませんか？ 　 《レンズ豆のカレー》-ウッドハウスさん 　レンズ豆 (* German lentils ) 大さじ１をスープ・ストックでやわらかくなるまでよく煮ます。カレーパウダー少々、炒めた玉ねぎ１個分、りんご一個とバナナ１本分のスライス、チャツネ少々を混ぜいれます。よく混ぜ、十分にやわらかくなるまで煮込みます。ドーナッツ状に盛ったライスもしくは焼いたパンかフライドポテトといっしょに食卓へ。 　 * 訳注：German lentil =brown lentil = Indian brown lentil = green lentil =continental lentil = Egyptian lentil 等とも呼ばれ、最も一般的なカーキ色のレンズ豆。 《マドラス・ボブスター・カレー》-モーガン夫人 　 　小さくスライスしたパンをひときれティーカップ１杯のミルクに３時間浸しておきます。小玉ねぎをスライスしてごく少量のバターで炒めます。たまごを１個、ティーカップ半分のミルクに溶き入れ、これら全部をひき肉半ポンドと大さじ１のカレー粉とよく混ぜ合わせます。これをパイ皿に入れオーブンで焼きましょう。すばらしいお昼の一品です。 　　 　 《いわしのカレー》-ミラー夫人（最近までマドラスのソマーフォードにおりました） 　バター１オンスを強く熱します。暖めるだけじゃありません。玉ねぎ半個をスライスし、ここに入れ炒めます。玉ねぎが茶色になったら大さじ１の「バリーのマドラスカレーパウダー」を投入。もし手に入らなければヴェンカタチラーン社のパウダーでも結構です。数分間これを炒めたところへ、ちょっと塩を振ったいわしを１２匹ほど入れてください。およそ１０分ほど弱火で鍋を動かしながら炒めるとカレーは出来上がりです。 　 　＊ミラーさん、どっちのカレー粉も見つからないんですが(^^;)